本文為山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國在“2022中國餐飲品牌力峰會”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。

今天我分享的主題是《從歷史發(fā)展，看不確定環(huán)境下餐飲企業(yè)如何應(yīng)對》。這個(gè)題目相對來說比較大，我盡可能地從幾個(gè)緯度從把它詮釋得更加清楚。

從歷史維度來看，餐飲必將向好發(fā)展

我從事酒店餐飲行業(yè)到現(xiàn)在應(yīng)該有三十多年了，經(jīng)歷了許多歷史發(fā)展階段，比如改革開放時(shí)期、非典時(shí)期、國八條時(shí)期、三年疫情期。

我們現(xiàn)在的餐飲，應(yīng)該是改革開放以來才有了這么欣欣向榮的景象。所以我想先講講改革開放給中國餐飲帶來的發(fā)展機(jī)遇，以及目前我們所面臨的困境。在這當(dāng)中，有這么幾個(gè)數(shù)字值得我們注意，1949、1978和2019。

可以說1949年以前的中國，是沒有餐飲這個(gè)行當(dāng)?shù)摹Ｎ覀冊瓉碚f的餐飲，在解放前只是一個(gè)維持生計(jì)的營生，也就是那時(shí)候俗話說的“痞子戲子廚子”。

1949-1978年是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，我記得那時(shí)候全國各地想要吃東西必須要有全國糧票。這個(gè)時(shí)候產(chǎn)生的大多是飲食服務(wù)公司，比如像現(xiàn)在的杭州飲服、西安飲服，包括北京的華天等等。

中國餐飲的春天是伴隨著改革開放而來的。1978年改革開放的號角吹響，1980年，北京的悅賓飯店開業(yè)，第一家個(gè)體飯店出現(xiàn)。在這之后，中國逐漸開始有了個(gè)體以及民營的餐飲經(jīng)營。

到了80年代末90年代初，許多洋品牌比如肯德基、麥當(dāng)勞來到了中國，又帶來了連鎖化、系統(tǒng)化的、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲新思路。

1978年中國餐飲的規(guī)模為54.8億，2018年中國餐飲產(chǎn)值突破4萬億，增長了八百多倍。這一切還是得益于國家的改革開放，得益于整個(gè)大環(huán)境。當(dāng)然，也是全國餐飲從業(yè)者共同努力的結(jié)果。

疫情以前，中國餐飲的年平均增速都超過10%。從這點(diǎn)來看，餐飲行業(yè)始終會朝著更好的方向發(fā)展。

疫情三年，每一年餐飲業(yè)都是從希望到失望，從再一次希望到再一次失望，在這種不確定性下挺過來的。就像之前我們經(jīng)常講的，“現(xiàn)在還活著，真好。”

全面放開后，餐飲人又進(jìn)入另外一個(gè)困境，很多消費(fèi)者都不敢上街，這種現(xiàn)象會持續(xù)多久，也是當(dāng)下我們餐飲人比較困惑的一點(diǎn)。

這三年，對各行各業(yè)尤其是餐飲行業(yè)的打擊非常大，但我想沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會到來。隨著疫情畫上小的句號，大家的身體也都陸續(xù)對病毒產(chǎn)生抗體，2023年餐飲消費(fèi)大概率會反彈。

國家最近的中央經(jīng)濟(jì)工作會議以及各個(gè)地市密集出臺的一些的促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的法規(guī)法令，也都在為餐飲行業(yè)2023年的發(fā)展注入新的活力。

如果光看餐飲行業(yè)，我們還是找不到答案的話，也可以看看其他行業(yè)。

比如汽車行業(yè)，我記得改革開放初期，進(jìn)口的波羅乃茲以及前蘇聯(lián)的拉達(dá)汽車進(jìn)入中國市場后，把原來的上海牌轎車等一批中國轎車打入低谷。但現(xiàn)在，經(jīng)過多年的改革和發(fā)展，我們國家的汽車工業(yè)又走向了一個(gè)春天。

我看到過一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，2022年在全世界新能源汽車中，每十輛可能有七輛到八輛產(chǎn)自中國，這也從另一個(gè)側(cè)面說明中國的汽車產(chǎn)業(yè)正在彎道超車。

我們以前也曾經(jīng)擔(dān)心過，如果柯達(dá)和富士的膠卷沒了，那還怎么玩相機(jī)？但現(xiàn)在，大家也知道，無論是數(shù)碼相機(jī)，還是手機(jī)上自帶的相機(jī)功能，都已經(jīng)顛覆了原來用膠片的拍攝方式。

所以，某一個(gè)時(shí)期的陣痛，也可能會給行業(yè)帶來新的發(fā)展機(jī)遇。

原來餐飲行業(yè)都是手工作坊和酒肆的形式，非常松、散、亂。后來，在國家高速發(fā)展的過程中，許多企業(yè)抓住了發(fā)展機(jī)遇，成功做大了。今天，餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了一個(gè)暫時(shí)的困難，也還存在許多沒有解決的問題，但是從歷史發(fā)展來看，它的發(fā)展趨勢一定是向好的。

方便面指標(biāo)VS茅臺指標(biāo)；平價(jià)餐飲VS品質(zhì)餐飲

面對國際國內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢的不確定性，現(xiàn)在餐飲企業(yè)要思考的不僅是發(fā)展的速度，還有怎么選好賽道，怎么做好品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

如果從另一個(gè)維度來思考現(xiàn)在餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)，那就要看大家對餐飲品牌以及消費(fèi)對標(biāo)的市場選擇。

我一直在講中國的餐飲，隨著60、70甚至80后等“創(chuàng)一代”開始靜下心來享受生活，開始追求更高的生活品質(zhì)，因此餐飲消費(fèi)也將對標(biāo)更優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)餐飲。這幾年在北上廣深，甚至在山東，都出現(xiàn)了不少人均消費(fèi)相對比較高的品質(zhì)餐飲。

同時(shí)，由于消費(fèi)下行，很多剛需品類也開始受歡迎。餐飲人也可以思考30元以下消費(fèi)賽道的可復(fù)制性，包括它的供應(yīng)鏈發(fā)展以及全國布局。

我自己總結(jié)了兩個(gè)指標(biāo)，一個(gè)叫方便面指標(biāo)，一個(gè)叫茅臺指標(biāo)。

茅臺酒受到很多消費(fèi)者的追捧，很大程度是因?yàn)闈M足了人們喝好酒、喝更健康的酒的追求。這兩年簡餐和快餐發(fā)展得很快，則是基于現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)下行，人們既要滿足于最基本的需求，又要考慮品牌效應(yīng)、食品衛(wèi)生、安全。

從這一點(diǎn)來看，國內(nèi)餐飲現(xiàn)階段“雙賽道”發(fā)展的趨勢就更加突出了。怎么去考慮這個(gè)雙賽道，怎么去考慮自己品牌的定位？也是現(xiàn)在所有餐飲從業(yè)者所面臨的一個(gè)課題。

我曾經(jīng)講過，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸從“橄欖型”變?yōu)椤皢♀徯汀薄Ｔ瓉淼拈蠙煨筒惋嬀褪莾深^比較尖，中間比較粗的是大眾化餐飲。現(xiàn)在的餐飲可能像啞鈴一樣，兩頭粗中間細(xì)，兩頭分別是品質(zhì)餐飲和平價(jià)餐飲。如果品牌的定位兩頭都夠不著的話，老板就要開始思考整個(gè)品牌定位的準(zhǔn)確性。

未來，餐飲業(yè)離不開“全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展”

未來，餐飲行業(yè)離不開的一個(gè)主題是“全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展”。餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈、食品鏈包括冷鏈都朝著這個(gè)方向發(fā)展。

比如，隨著年輕人不再做飯，老年人做不了飯，餐飲行業(yè)也逐漸向前端延伸。

餐飲供應(yīng)鏈，其實(shí)是把餐飲的一些工序前置化，把一些本應(yīng)該由單一門店解決，但從物理空間到勞動力費(fèi)用以及食品安全都沒法實(shí)現(xiàn)的環(huán)節(jié)，通過工序前置的方式，做到產(chǎn)品及工序的標(biāo)準(zhǔn)化，并且能夠降低成本。

而品牌的標(biāo)準(zhǔn)化、差異化、地域化，也給當(dāng)前的餐飲供應(yīng)鏈帶來了更高的發(fā)展機(jī)遇。

我認(rèn)為，餐飲的供應(yīng)鏈如果不發(fā)展，餐飲企業(yè)今后不但會面臨“三高一低”，還會面臨更多的風(fēng)險(xiǎn)，比如說食安風(fēng)險(xiǎn)、監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)等等。所以，我們 要正視餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展帶來的發(fā)展機(jī)遇。

許多餐飲企業(yè)家也跟我探討過一個(gè)問題，如果不自建央廚，還能怎么解決供應(yīng)鏈問題？

我一直在倡導(dǎo)城市共享央廚，什么叫城市共享央廚？實(shí)際上，像蜀海供應(yīng)鏈、22城供應(yīng)鏈還有山東惠發(fā)集團(tuán)，都在全國建立了共享的代加工央廚。這種央廚給餐飲行業(yè)帶來很多的賦能。

現(xiàn)在，不少人對餐飲供應(yīng)鏈還有一些誤解，但我認(rèn)為，供應(yīng)鏈包括預(yù)制菜行業(yè)在今后一定會有更大的發(fā)展。為什么這么說？

2022年，中國的凈出生人口是800萬，2023年的這個(gè)數(shù)字還沒有出來，但應(yīng)該也不是特別樂觀。如果出生人口數(shù)一直不樂觀，再過十年以后，我們在歐美、日本，包括我國臺灣看到的一些耄耋老人從事餐飲服務(wù)的現(xiàn)象，會不會在中國大陸重新演一遍？

未來，我們一定會面臨勞動力缺乏的問題，只能通過前端的供應(yīng)鏈來解決。所以，擁抱城市共享央廚，擁抱供應(yīng)鏈。在這個(gè)過程中，餐飲企業(yè)一定是受益的。

舉個(gè)例子，原來我們租賃一個(gè)店門的時(shí)候，從廚房和前廳的占比來看，廚房的占比往往是非常大的，它的成本相對比較高，但是又沒有直接給我們帶來經(jīng)營效益。因?yàn)閺N房當(dāng)中還有很多工序要解決，這就會增加人工成本，人員增加后必然就會產(chǎn)生更多的宿舍租賃成本等。

怎么有效利用供應(yīng)鏈來解決成本以及標(biāo)準(zhǔn)化等一系列問題，會是中國餐飲發(fā)展的深刻課題。

我們都知道三年疫情給行業(yè)帶來了巨大的沖擊，很多企業(yè)因此倒下。從統(tǒng)計(jì)數(shù)字看，光2022年就倒下了幾十萬家餐飲企業(yè)。

但是不管怎么樣，現(xiàn)在我們已經(jīng)看到了曙光。我想一切都會好起來的，尤其是春節(jié)過后，已經(jīng)沉寂了三年之久的餐飲行業(yè)會好起來的。當(dāng)人們出行不再受限制，出門不用再查健康碼和行程碼，大家的心理屏障一旦解開，消費(fèi)欲望就會隨之打開。

三年大旱逢春雨，一旦人員開始流動起來，大家走上街頭，走進(jìn)商場，經(jīng)濟(jì)活躍起來，餐飲的春天就不會特別遠(yuǎn)。

本文來自《紅餐網(wǎng)》