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網址：www.jhsly.net.cn餐企為何各不相同？是什么因素影響了企業的未來與差異化？（上篇）
發布時間：2021-03-17
我們在做市場調研時發現了一個有趣而真實的問題：以川菜為例，市場上有很多家川菜館子，但幾乎這些同一菜系下方、每一家不同品牌的門店，它們具體的菜單都是不一樣的。也就是說，我們看到了一個品牌、知道了這個品牌經營的品類，但關于這個門店的具體實際情況，我們必須要去消費才知道其中的差異。
即使是同一個師傅帶出來的徒弟，他們未來的發展也各不相同。這背后可能是環境、能力、運氣、資本等的差異，但疑惑的是，即使是同一背景條件下的創業者、即使他們在同一個商圈同時經營，其未來也有不同的走向。
這些差異是怎么產生的？哪些是關鍵？也就是說，我們是否能搞清楚這些差異背后的真正決定條件、是否能弄清楚一個企業真正起落這背后的關鍵所在，它取決于我們對于企業行為、市場現實的深度認識能力，更決定了我們對于企業、市場的深度認知。
我們并非走事后諸葛亮的靜態研究，本篇文章主要從發展的動態角度入手，以試圖理清企業差異背后的核心，只有抓住了這類核心，我們似乎就能阻止更多的企業衰亡，也能推動更多的企業成為優質的企業。
要深入實際，我們先從現象入手。
川菜只有一個品類，為什么不同的川菜品牌卻有千千萬？
不同的川菜品牌各有不同，這是一個大眾常識，且無論任何一個菜系品類都是如此。
據相關統計，我國具體菜肴的總數在5到8萬之間，具體到單一菜系的數量也有數百到數千左右，對于大的菜系，比如一個菜系的菜肴有1000種，但具體餐廳從這個大數中也只能選取幾道或百來道菜而已。
即使市場早已確定了一定的流行菜品、核心菜品，再基于一定的地方差異、從業者的選品差異以及管理者的口味差異、客群需求調研差異等，這也就必然造成各大餐廳的各種不同呈現。
從品類到門店，其路徑千千萬，在當下的餐飲市場，其差異還來自于時代的差異和從業者偏好的差異等。
1)、人的流動
自從火車代替了馬車，再到高鐵和飛機成為人們的常規消費后，在這短短幾十年間，大多數人早已突破了戶籍的限制，比如我們在北上廣深等城市遇到的10個人中，基本就有5個甚至以上的人并非當地居民。
在筷玩思維看來，人的流動會帶來一定的文化交流，更會促進商業經濟的多元化。
當然，人的流動也會帶來并影響到人才的流動，舉個例子，當下餐飲人要研究川菜、魯菜等品類，他們除了要去當地做田野研究外(對象是傳統川菜、傳統魯菜)，還必須要到北京、上海、深圳等地去考察新川菜、新魯菜。
PS：田野研究是文化人類學的一個標志性研究方法，多用于人類學、文化學、現代社會人類學。
有從業者表示，北京、上海等地的(新)川菜品牌、魯菜品牌等甚至比菜系當地的(新/傳統)川菜館子、魯菜館子更有味道、更有研究價值。
2)、食材的流動
人的流動勢必帶去經濟的流動和文化的流動，在餐飲范疇，菜系的流動及發展其實是基于食材的流動，在冷鏈物流技術的加持下，大多異地特色食材基本早已常規化，如云南的菌菇、沿海的海鮮以及智利的車厘子等，起碼在一二線城市，這些異地新食材基本都成了常規商品。
上述這樣的流動變化，其一是加大了人們對于多樣化食材、特殊化食材的新時代需求；其二是異地食材、異國食材也加入了當地菜系的菜譜中，如粵式小海鮮的川菜化等。
除了人的流動、食材的流動帶來的文化交流推動了當下的餐飲需求升級、餐飲菜肴菜系升級、餐飲品牌升級、餐飲時代升級等。我們還不可忽略一個切實的時代特性：冷鏈技術、大棚蔬菜、雜交嫁接技術、轉基因技術、科學工業化飼養技術等對食材的影響。
簡單說就是人的交流、食材的交流以及技術等的多元交流引發了新時代餐飲呈現的升級，更推動了新餐飲時代的落地，甚至促使了各地、當地菜系的交流、升級、優化。這就是我們表面看到的傳統餐飲與新餐飲的差異(原因)，更是傳統菜系和新菜系的差異(原因及必要性)。
比如單是彩色土豆這一品種，它就有一百來款，這樣的信息差和海量的信息來源實則為餐飲門店具體的多元化、差異化產生了豐厚的土壤。
在實際市場，多元化、多樣化門店實則造就了一定的競爭亂象。比如每個門店都提供了特定且差異的解決方案，每個消費者都可以到不同的門店去消費，在如此大變量的消費選擇的背景下，就產生了從門店解決方案到市場需求的極度不穩定。
每個創業者都想開一家賺錢的門店，但為什么不賺錢、賺不了錢的品牌年年有？
無論市場有多少家不同的門店，這些不同的門店都有一個同樣的目的：賺錢。
目的相同不代表實際相同，如在賺錢這個同一目的的指引下，門店呈現依然有差異，而門店的實際營收更是一種差異。
我們在上文討論了第一個差異的表象：幾乎所有門店都有呈現方面的差異。我們在此處就進入了第二個差異表象：所有門店的經營實際，如門店生意好還是不好、多好、多不好等，在具體營收方面，所有門店也都是有差異的。
這也是一個值得關注的現象，明明所有老板都想要開一家賺錢的門店，但為什么有些門店無論怎么努力就是無法賺到錢？更包括年年都有新的品牌入局，但實際年年都能賺到錢的品牌并非時時有。
還有一個情況也同樣值得關注：幾乎所有賺錢的品牌到最后也一定會因不賺錢而倒閉。按此邏輯來看，那就是當下這些正在賺錢的品牌，它們也會慢慢的不賺錢直到最終虧本退出。
我們可以梳理其中的邏輯脈絡，其中的三大關鍵詞為品類、品牌、市場。有了品類基礎就有了品牌的可能，從品牌的可能再到品牌與市場的交流就有了品牌資本、更有了品類資本。也正是其中從品類到品牌的差異，再是從品牌與市場關系交流的差異，我們就能看到上文表述過的兩大差異：
1)、從品類到品牌決定了具體品牌的呈現，包括品牌的趨同化和差異化等。
2)、從品牌到市場決定了具體品牌的未來，包括品牌的短/長期是賺錢還是虧本等。
我們還可以梳理這三大關鍵詞的具體目的。
1)、品類目的
品類本來是不存在的，品類只是餐飲研究學者對于地域化菜肴的一個歸類和統稱，就如同特定的文化族群需要一定的數量才能成為民族，地方菜肴要成為菜系品類也同樣需要滿足一定的條件/規則。
該地方菜肴其一是要成為當地人日常的(餐飲/飲食)生活習慣，其二是該菜系的食材必然得是當地人能日常獲得并認識得到的(包括一定的地方特殊性)，其三是該菜肴要與周邊/外地菜肴/菜系形成一定的實際文化差異，其四是該菜肴要有一定的歷史沉淀并體系化。
但到了當下，我們說的品類實則早已脫離了菜系本身，比如一個發展快速的菜肴(如小龍蝦品類)，更比如新的歸類手法(快餐品類)。
品類的目的其一是將系列內容歸類以便于理解，其二是讓之成為一個新的文化、新的生命體，也就是說，品類的目的是作為一種獨特的解決方案長存于市場。
2)、品牌目的
既然品類的目的是長存，那么對于品類的選擇一旦選錯了，品牌也就錯了。
從品類到品牌，看起來似乎是品類給了品牌生命力，但實際恰好相反，實則是品牌給了品類生命力。
比如早期并沒有酸菜魚米飯這個品類，或者說早期該品類下的門店數不足——不足以將之推上品類的寶座，但之后隨著品牌數量的持續增加，酸菜魚米飯這一品類就獨樹一幟了。
但是，品牌入局的目的并非只是成為品類長城上的一塊磚，品牌實則是想借助品類的潛能進入市場并在市場中獲利以持續存活。
到此，我們就發現了品類與品牌的具體差異，品類先于品牌(反過來也成立，但不夠宏觀)也依賴于品牌，但品類是要靠品牌哺育才能長大。品類給了品牌機會，但它需要靠品牌哺育才能長存，而品牌卻是要靠市場哺育才能長存。
PS：品牌能哺育品類，但品類并不能給品牌反哺，兩者并沒有反哺的關系，實際品類越強大，則越會讓身處其中的品牌的發展進入一個更激烈的競爭環境。
由此可見，品類與品牌的目的雖然是一致的，但它們的生命系統卻是有具體差異的。
3)、市場目的
我們要看清楚品類和品牌就得找到品牌生命系統的具體關鍵，我們得找清楚市場之于品類、品牌之外的個體目的。
品牌哺育了品類，市場哺育了品牌，那又是什么哺育了市場？我們發現，市場也是一個虛擬的產物，它比品類還看不見、摸不著，如果非要定義市場，我們就可見所有的品類、所有的品牌以及品類和品牌背后的存在機制(客群消費需求)組成了市場(的概念)。
市場其實并無目的。同時，正是觸及到了市場，我們才能發現其實并非品類給了品牌發源，更并非品牌哺育了品類，而是市場給了品類發源，更是市場給了品牌發源。
這似乎在提醒，我們應該把思維的方向聚集在市場這一具體方向。
4)、超越目的，梳理市場與品牌的兩大關系
在基本定義中，市場指的是買賣商品的交易場所。在術語概念定義中，市場指的是各方參與的交易系統。
套入到本篇文章，我們就可見市場其實是品牌的場景。在市場關系中，品牌通過既定的和即將發展出來的市場競爭態勢、提供一定的產品/產品解決方案，以獲得一定的市場紅利，從而長存于市場。
這就涉及到了市場與品牌的交流、交換關系。
①品牌與市場的交流
交流就是一種溝通、屬于品牌與市場的具體連接。其關鍵詞為洞察、預判、執行、收反饋、再優化。
品牌(門店)不是一開始就直接成為品牌的，它需要做出洞察并尋找一個品類方向，通過品類方向預判品牌發展的具體路徑、繼而用更加確定的脈絡執行品牌動作、收集品牌在發展過程中的信息，同時根據具體信息優化品牌，以實現品牌的可持續發展。在這樣的模式下，門店成為品牌就是一個附屬動作。
②品牌與市場的交換
品牌與市場交流的目的是讓品牌能與市場形成一定的等量交換關系。比如用經濟產品實現經濟價值，其關鍵詞為競爭、獲利。
品牌的落地、發展只要處于市場經濟之中就不可避免會有競爭，品牌方得解決“為什么從你這里買”和“為什么只從你這里買”兩大問題。品牌打競爭戰的目的不是為了贏、不是為了打敗多少對手，而是品牌需要通過競爭來完成自己的價值實現，以獲得更多的市場紅利。
我們可以看到，有些企業為了打贏競爭下了很大的血本，結果就算打敗了對手，自己的利也沒有了。所以，競爭并非單單是為了贏，而是要在贏的同時讓自己獲得更大的利(收入)。
來源于：紅餐網
