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南京|最會做鴨的城市，到底有多野？

發布時間：2019-10-11

走，去鴨都，斬只鴨子走，去金陵，吃遍糕點走，去南京，遍嘗小吃

總有一種原因，能讓人不由分說地愛上南京。可能是“朱雀橋邊野草花，烏衣巷口夕陽斜” 的美麗邂逅；可能是“逶迤帶綠水，迢遞起朱樓” 的驚鴻一瞥；也可能是在夫子廟街頭，被一碗鴨血粉絲湯驚艷。

南京位于長江下游，瀕江近海，造就了她汲取包容的性格，既古典又開放，像一個在書香世家長大的江湖混混。她精致昂貴，有著作為六朝古都“穩”的一面；但她也有煙火氣息，穿街過巷的蒼蠅館子中藏著它“皮”的一面。包容的南京文化影響著他們的飲食文化，南京人喜甜但也嗜辣，他們有著江南水鄉的“甜美”風情，但也藏著不可一世的“野性小吃 ”。順流而下，今天和風物君到南京，一起來品一品歷史文化名城南京的那些經典小吃。

沒有一只鴨子能活著游出南京

南京流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑” 的民間俗語，南京人對于鴨子的熱愛可見一斑。

下了班，捎上半只鹽水鴨，再打包一套鴨四件，這是南京人平凡生活中的高光時刻。南京自古就喜食鴨饌，不管是鴨肉、鴨雜、鴨頭、鴨翅，都能被南京人“利用”，因此有“金陵鴨肴甲天下” 的美譽。就像沒有一頭牛能活著離開潮汕，沒有一只兔子能活著走出四川一樣，也沒有一只鴨子能活著游出南京。在“吃鴨子”這件事情上，南京人可謂是“絞盡腦汁”。

千年網紅：鴨血粉絲湯

鴨血粉絲湯可不只有鴨血。料全不全，肉眼就可以辨別出來，剩下的步驟，就需要親自品嘗了才能知道。比如食材的新鮮程度，比如湯頭的熬制時間。好的鴨血粉絲湯不需要味精的掩飾，單是自身的味道就足夠傲嬌。如果仔細觀察，能發現南京街頭的鴨血粉絲湯其實有紅湯和白湯 “兩派”，白湯濃郁，是下了功夫才能熬出來的，紅湯就是清湯，相對來說清爽一些。關于紅白兩派誰才是最正宗的鴨血粉絲湯的爭議從來沒斷過，但顏色不是考驗的標準，味道才是。

一般的小店都會用一勺鴨油來提鮮，但也有少數店鋪會用鹽水鴨的積年老鹵打底，如果還能碰到，那么真的要恭喜你吃到了鴨血粉絲湯的靈魂。南京的鴨血粉絲湯就像武漢的熱干面、上海的小籠包……即便是從小吃到大也從不會厭倦，那鮮爽的鴨雜，還有吸飽了精華的豆果兒，吃一口、愛了！

烤鴨板鴨鹽水鴨，鴨鴨入胃

和天津人認為自己樓下的煎餅果子是最好吃的，北京人認為自己樓下的豆腐腦的最好喝一樣，南京人認為自己樓下的那家鴨子鋪，最好吃。

烤鴨、醬鴨和鹽水鴨雖說是用不同方式制成的美味，紅白黑三色的鴨子卻時常能在同一家鴨子鋪里“和平共處”。先說南京烤鴨，也有人叫金陵烤鴨，這個名字似乎更能彰顯它的歷史和文化底蘊。沒有北京烤鴨的脆皮，也沒有廣式烤鴨的鮮嫩，南京烤鴨的驚喜在于酸甜適口的紅鹵，酷愛糖醋的南京人把自家拿手的好東西都放在這碗鹵汁中了，烤鴨在這種鹵子的刺激下瞬間變身，色香味全被激發出來。遇上好的鹵汁，吃完鴨肉，剩下的鹵汁還能拌飯，一大碗白米飯在鹵汁的滋潤下變得津津有味。板鴨的身上似乎承載了更多的故事，戰爭年代的慷慨故事為板鴨賦予了更多傳奇的色彩。板鴨的制作工藝更為復雜，需要長時間的腌制和風干，因此制作時間較長。時間所帶來的結果就是板鴨的肉質酥爛細膩，集“干、板、酥、爛、香” 于一身，百吃不厭。為了更方面地飲食，在板鴨的基礎上又發展出了鹽水鴨。低溫煮熟的鹽水鴨最大程度地保留了鴨子的原味，鮮嫩異常，吃在嘴里多汁又多香。每年南京街頭桂花飄香的時候，吃上半只“桂花鹽水鴨 ” ，該是多么應季應景的美事兒。還有各種醬鹵鴨。鹵的鴨翅、鴨掌、鴨肫，可以說是老少皆宜了，拿在手里也顧不得什么形象，瘦肉不粘牙，鹵味撩人愛，一嘴下去就再也停不下來，最容易上癮。還沒走到樓下就已經啃完了，美滋滋的生活就這樣開始了。

鴨子的每個部位都值得享用

除了烤鴨，鴨肉還有一種“壽終正寢”的方式，就是化作肉餡，成為烤鴨包。烤鴨包吃起來有點灌湯包的意思，仔細觀察南京的包子褶有朝上和朝下兩種方式，都是為了更好地保存其中的汁水。因為鮮嫩又多汁水，需要一套“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯” 的享用技巧。微甜的肉餡伴著扎實的面皮，雖然滿口湯汁，但清爽不膩，可以說是非常滿足了。南京人把對鴨子的熱愛發揮到了極致，肉和內臟都被分完后，又打起了骨頭和鴨油的主意。就像吃完肉的魚頭和魚骨可以做魚雜湯一樣，鴨架也可以成為一碗熱氣騰騰的鴨架湯。而鴨油則融進了酥餅里，貼在爐子上，用溫度將鴨油和面粉融合，撒上芝麻，酥脆香美的鴨油酥餅就這樣誕生了，街頭小巷隨處可見，只要兩三元，既可以果腹又能解饞。 “走，去鴨都，斬只鴨子！ ”

溫柔水鄉的“野性小吃”

南京有著江南水鄉一貫的溫柔大氣，比如蘇菜四大代表之一的金陵菜，聽名字就有一種高貴大氣，但你肯定想不到，這樣的江南還藏著一些有黑暗料理氣質的“野性小吃” 。臭豆腐：我也有“雙重性格 ”

“聞著臭，吃著香。” 臭豆腐憑借這一出色的特長在南京的小吃市場上占有一席之地。南京有兩種最常見的臭豆腐，一種是金黃色的油炸臭豆腐，看上去似乎和新鮮的豆泡別無二致，蘸上攤主秘制的辣椒醬，酥脆可口，余香不散，是一場極為驚艷的味覺盛宴。還有一種看上就更加“黑暗”的臭豆腐，雖然也是在金色的油鍋里過，但卻是黑灰色，穿在竹簽上刷上醬，一口一個感覺自己就是這條街上最亮的仔。

活珠子：好怕，但真香！

活珠子算的上是南京小吃中最有挑戰性的一種了。所謂活珠子就是雞蛋孵化過程中還未成型，但已經有了頭、翅膀、爪子痕跡的雞胚胎，在胚囊的包裹下若隱若現，好像蚌中的珍珠，因此叫做“活珠子”。活珠子的食用方法非常簡單，冷水小火慢煮，看上去和煮雞蛋并無二致，吃的時候也和雞蛋一樣，先敲開大頭。差距從敲破大頭之后開始，戳破囊胚的瞬間口腔中就感受到了一股“鮮香”，先吸食其中的鮮美的汁水，然后再放入口腔中咀嚼，口感上有像雞蛋般的味道，但同時嘴里有咬碎骨頭的感受，不需要任何的佐料，吃的就是這一口鮮美。可謂是非常獨特的體驗了。和活珠子類似的還有一種叫“旺雞蛋” 的野性小吃。坐在路邊吃旺雞蛋曾經是很多南京人小時候的回憶。不同之處在于，“旺雞蛋”是雞蛋在孵化過程中因為意外而停止孵化的情況。和活珠子的清煮相比，旺雞蛋更多的食用方法是油煎，金黃色澤，再撒點椒鹽，一口下去酥脆的外殼裹著滿口鮮香。

吃糖糖糖糖會變甜甜甜甜

如果說溫柔水鄉的“黑暗料理”讓你覺得恐慌，那么南京街頭的糕點和甜品一定能為這座水鄉的溫柔扳回一城。桂花開了的時候，滿城桂花香。為了更長久的保存這份美好，桂花被制成桂花糖漿保存。從大芋頭上掰下來的小芋艿，與藕粉和桂花糖漿一起熬制，芋艿軟嫩，桂花甜美，看上去黑乎乎的糖芋苗卻無比美味可口。天冷的時候來上一碗，好像孤獨的時候有霸道總裁送上的溫暖擁抱，好像冰天雪天中披上了溫柔的外套，滿是溫暖驚喜。赤豆元宵也是南京的傳統甜品，基本上隨便走進一家小巷子店里都能看到大家熱情洋溢地在喝一碗黑乎乎的東西。曾經凌晨三點抵達南京，在玄武湖逛了一圈之后就去附近的小飯館吃早餐，蟹黃湯包配上赤豆元宵，心和胃都完全被南京擄走。還有香甜軟糯的糖藕粥，糯米熬制，香氣四溢，加入大節藕段，又多了藕片的清香，喝上去香香甜甜，卻毫不感覺膩，像是恰到好處的溫婉美人。糕點也是南京街頭的代表性食物，雙色糕、如意糕、千層糕、卷心糕、青米糕、馬蹄糕、豆沙米糕…… 如何在其中找到自己的真愛，是個考驗毅力的技術活兒。我最喜歡街頭常見的梅花糕，看著攤主熟練的架勢，頗有一種武俠中走梅花樁的架勢，只不過梅花糕練的不是武功，它練的是你的胃。因為有這些美好甜品的存在，南京人的性格好像也因此變得沉穩恬靜，當然還有一個優勢，在南京上學或者工作，一年胖十斤絕不成問題！

“啊要辣油啊！”

面對這個問題，90%的南京人都會選擇加辣油。不管是街邊的小餛飩還是巷子里的牛肉鍋貼，亦或者是惹人歡喜的皮肚面，辣油的存在都讓食物煥發出新的生機。皮薄餡大的小餛飩，煮熟之后異常爽滑，不需要過多調料的掩飾，簡單的蔥花香菜，再淋上一勺秘制辣油，就可以堪稱完美。食物的設定早就決定了你需要為它付出時間和精力，當你在攤子上喝上一碗熱乎乎的小餛飩時候的神清氣爽，是裝在塑料盒里的外賣所無法觸達的神氣。鍋貼在各地小吃中都并不罕見，但南京的牛肉鍋貼有它獨特的做法。平底鍋里排上煎餃以后，倒入大量的菜籽油，旺火滾制，這樣的做法使得餃子皮非常香脆。咬一口，不噴汁水的牛肉鍋貼不是好的鍋貼，必須要小心翼翼地咬開，拿個碗接著，一不小心可能還會四溢，這才是正宗的牛肉鍋貼該有的樣子。南京的牛肉鍋貼店多如牛毛，但好的鍋貼都是一樣的標準，皮是脆的，不黏牙，餡是足的，且不生硬。 “金黃酥脆、鮮嫩多汁……”這樣的形容詞都會一股腦涌上心頭，卻總還是覺得不夠。南京的小吃，如果耐著性子去找，在街頭巷尾還能發現更多。秦淮河畔、玄武湖旁、雞鳴寺前、夫子廟邊……街頭小吃也在用自己的方式記錄著城市文化的變遷，談笑風生中，可以窺見南京的歷史與現代、溫柔和野性、沉穩及活潑，它們共同構成了南京的城市肌理，反映出這座城市最典型和最地道的人間風味。

來源：地道風物

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