深圳有一家“奇怪”的餐廳，200平店卻有40個(gè)廚師，只做35道菜，廚房占餐廳將近一半的面積！

沒(méi)想到，這么“傻”的一家點(diǎn)心店，竟然還做火了！開(kāi)業(yè)近1年，顧客排隊(duì)排到絕望，早餐滿、午餐滿、下午茶滿、晚市滿、宵夜還滿！

這就是美食家蔡瀾開(kāi)的“蔡瀾港式點(diǎn)心”！全流程手工現(xiàn)做，人均80元，200平的店月流水最高188萬(wàn)！

它就是蔡瀾和甘棠明善集團(tuán)(旗下?lián)碛刑紧~(yú)、撒椒)聯(lián)合創(chuàng)立的“港式點(diǎn)心”品牌，目前已在深圳開(kāi)了3家店，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編這就采訪到了其聯(lián)合創(chuàng)始人李品熹，一起來(lái)一探究竟吧！

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美食家蔡瀾：

開(kāi)一家對(duì)得起自己和顧客的點(diǎn)心店是我的夢(mèng)想

蔡瀾港式點(diǎn)心店的創(chuàng)意靈感來(lái)源于，李品熹夫婦在香港一家70多年的點(diǎn)心店“陸羽茶室”吃早茶的經(jīng)歷。

蔡瀾先生說(shuō)，“我喜歡吃點(diǎn)心，開(kāi)一家對(duì)得起自己、也對(duì)得起客人的港式點(diǎn)心店，一直都是我的夢(mèng)想”。

受蔡瀾先生的啟發(fā)，李品熹夫婦也發(fā)現(xiàn)做點(diǎn)心大有機(jī)會(huì)：

第一，吃早茶雖然早已是廣東人的習(xí)慣了，但大多數(shù)的店都是點(diǎn)心、粵菜等一起賣，聚焦做點(diǎn)心的很少。

第二，在廣東，開(kāi)在商場(chǎng)里的正宗港式點(diǎn)心太少了。那些吃早茶的茶樓要么比較傳統(tǒng)、風(fēng)格老派；要么很多是速凍的，口感沒(méi)法和手工現(xiàn)做的比，甚至是在廣東、香港這些早茶文化發(fā)達(dá)的城市，很多點(diǎn)心都是從內(nèi)地采購(gòu)的速凍食品。

正是這種老派的風(fēng)格，和過(guò)度工業(yè)化，讓傳統(tǒng)點(diǎn)心離年輕人越來(lái)越遠(yuǎn)，為什么不去嘗試做一個(gè)純手工現(xiàn)做的點(diǎn)心品牌呢？

一拍即合，蔡瀾港式點(diǎn)心就這樣誕生了，月?tīng)I(yíng)收最高188萬(wàn)，那么，它又做了哪些傳承和創(chuàng)新呢？

2

全手工明檔現(xiàn)做，200平店40個(gè)廚師

以深圳萬(wàn)象天地的蔡瀾港式點(diǎn)心專門(mén)店為例。該門(mén)店共一層，分為用餐區(qū)、明檔制作區(qū)。

1)廚房占地近50%，全流程明檔

這家店總面積是208平，廚房面積為92平，也就是說(shuō)僅僅廚房就占據(jù)了一半的面積！

而且，幾乎做到了全流程的明檔，“搓條、下劑、制皮、上餡、捏花……”等手藝活都可以在店里現(xiàn)場(chǎng)看到。

廚房的朝向是顧客的用餐區(qū)，這樣，整個(gè)廚房都在顧客眼皮子底下工作，“手工現(xiàn)做、眼見(jiàn)為實(shí)”，給了顧客天然的信任感。

2)采用小組合作制，40個(gè)廚師負(fù)責(zé)35個(gè)菜品

再仔細(xì)看這陣仗，這家店除了廚房大，廚師好像也不少，竟高達(dá)40個(gè)！而店里的產(chǎn)品一共卻只有35個(gè)！這恐怕會(huì)讓很多餐飲人張大嘴巴：“這家店的老板真的懂餐飲嗎？”

李品熹解釋：“因?yàn)樽?0位廚師專注于做35道菜，可以專人專崗，這樣，顧客無(wú)論什么時(shí)候來(lái)吃，都可以快速嘗到新鮮現(xiàn)做的點(diǎn)心。”

為了堅(jiān)持手工現(xiàn)做，店里的員工最早6點(diǎn)就要開(kāi)始準(zhǔn)備食材，以確保10點(diǎn)剛營(yíng)業(yè)，就有新鮮出爐的點(diǎn)心送達(dá)顧客。

每個(gè)崗位足夠細(xì)分，以煎炸類的產(chǎn)品為例，1位廚師負(fù)責(zé)接單與配料，分別遞給負(fù)責(zé)炸產(chǎn)品的1位廚師，和負(fù)責(zé)煎炒產(chǎn)品的1位廚師，最后一名廚房負(fù)責(zé)擺盤(pán)，其它蒸點(diǎn)、腸粉類、粥品與蔬菜類、 蒸飯類、水吧與甜品類等產(chǎn)品的制作，也是類似的小組合作，廚房的每個(gè)員工都要按照操作流程，緊密配合，以完成質(zhì)量和時(shí)間的要求。

3

只做35款產(chǎn)品，原創(chuàng)占比1/3

作為一個(gè)聚焦點(diǎn)心的專門(mén)店，蔡瀾港式點(diǎn)心只做35款產(chǎn)品，那它是如何選品？又是如何進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的呢？

1)根據(jù)傳統(tǒng)工藝、產(chǎn)品創(chuàng)新，篩選出35款拳頭產(chǎn)品

蔡瀾點(diǎn)心店的35道菜品，是其團(tuán)隊(duì)從幾百種點(diǎn)心里篩選出來(lái)的，由美食家蔡瀾層層把關(guān)。

因?yàn)槿�都是手工現(xiàn)做的、都很好吃，但為了做精，必須先舍棄，它的篩選標(biāo)準(zhǔn)是：

第一看是否有傳統(tǒng)烹飪工藝，第二看在原創(chuàng)創(chuàng)新上是否有大的突破，第三，在食材上要有突破性，比如，做點(diǎn)心的師傅一般很少會(huì)和炒菜想融合，但芙蓉蛋白春卷這道點(diǎn)心，里面夾的就是中餐炒菜里的賽螃蟹，再比如經(jīng)典產(chǎn)品馬拉糕，因?yàn)閷?duì)時(shí)間的把握特別細(xì)致，是個(gè)功夫活，很多店都放棄了，但蔡瀾港式點(diǎn)心堅(jiān)持。

于是，最后選定了35款拳頭產(chǎn)品，其它產(chǎn)品輪流登場(chǎng)，每個(gè)季節(jié)不斷推出新品，比如剛剛上市的“荔枝系列產(chǎn)品”很受歡迎，經(jīng)過(guò)測(cè)試，消費(fèi)者喜好度在4.5星以上，但8月15號(hào)就要下架了，只在荔枝最好的季節(jié)售賣2個(gè)月。

2)原創(chuàng)山楂叉燒包，傳統(tǒng)點(diǎn)心時(shí)尚化

35款產(chǎn)品中，原創(chuàng)就占了11種，原創(chuàng)占比竟達(dá)到了1/3。

先來(lái)看它的招牌產(chǎn)品山楂叉燒包，傳統(tǒng)的叉燒包，不僅膩還粘牙，該怎么辦呢？

決定做點(diǎn)心后，蔡瀾先生辦了一場(chǎng)點(diǎn)心宴，有很多市面上吃不到的美食，其中有一款咕嚕肉，酸酸甜甜很美味，原來(lái)它的紅色醬汁也有學(xué)問(wèn)，用的不是番茄醬，而是新鮮現(xiàn)熬的山楂汁，受此啟發(fā)，蔡瀾點(diǎn)心店就把新鮮的山楂汁融進(jìn)了叉燒包，清爽解膩，以至于很多消費(fèi)者就專為這款產(chǎn)品而來(lái)。

產(chǎn)品的創(chuàng)新，除了食材搭配上的大膽嘗試，還可以在產(chǎn)品顏色上創(chuàng)新，比如傳統(tǒng)的點(diǎn)心都是面本身的顏色，會(huì)有些沉悶，但蔡瀾點(diǎn)心店，會(huì)加入胡蘿卜做出橙色的蝦餃，加入菠菜做成綠色的餃子。

4

產(chǎn)品按“小、中、大、超”統(tǒng)一定價(jià)，人均80元

蔡瀾港式點(diǎn)心專門(mén)店，還有一個(gè)特色，就是回歸了傳統(tǒng)點(diǎn)心店的定價(jià)方式，產(chǎn)品按規(guī)格定價(jià)，“小、中、大、超”的定價(jià)分別是18元、28元、38元、68元。

第一，這樣，顧客在點(diǎn)餐時(shí)，就不用動(dòng)腦子計(jì)價(jià)了，只用單純地考慮一個(gè)問(wèn)題，想不想吃就好了，這樣，顧客選出來(lái)的產(chǎn)品一定是他最喜歡的，也可以反映最真實(shí)的產(chǎn)品喜好。

第二，產(chǎn)品按規(guī)格的小、中、大、超計(jì)價(jià)，1人來(lái)、2人來(lái)、3人來(lái)，4人來(lái)，根據(jù)人數(shù)選擇相應(yīng)的規(guī)格，豐儉由人，也不會(huì)讓顧客覺(jué)得尷尬，把各種人群的用餐場(chǎng)景都考慮到了，這也正是它能多時(shí)段經(jīng)營(yíng)的重要原因。

手工現(xiàn)做產(chǎn)品品質(zhì)高，而且人均只要80元，這就是蔡瀾點(diǎn)心店為什么能做到“排隊(duì)排到絕望”，各個(gè)時(shí)段都爆滿的重要原因。

5

把蔡瀾形象漫畫(huà)化，主打客廳式裝修

作為資深美食家，蔡瀾先生本身就自帶流量，所以，第一，“蔡瀾港式點(diǎn)心”直接把蔡瀾的名字打在了品牌名上，顧客一看就知道是蔡瀾的店，而且沖著資深美食家的名聲，顧客對(duì)產(chǎn)品會(huì)有天然的信任感。

第二，圍繞“瀟灑豁達(dá)”的精神，將蔡瀾IP融入餐廳的每個(gè)角落，從門(mén)面裝修、墻壁，到菜單、餐盤(pán)，餐廳的每一個(gè)媒介上，都被“蔡瀾”包圍了，不管是蔡瀾笑呵呵的漫畫(huà)形象，還是蔡瀾的金句，甚至在書(shū)架上都放的是蔡瀾的美食書(shū)籍。

(人生的意義，就在于吃吃喝喝。)

(“完美的一生，是如何去對(duì)自己好一點(diǎn)，對(duì)別人好一點(diǎn)”。)

(在餐桌里置入彈珠游戲的裝置，勾起顧客童年的回憶，wifi密碼是“好好吃飯”的拼音。)

(當(dāng)時(shí)在“陸羽茶室”吃早茶的場(chǎng)景，給李品熹流行了深刻印象，一籠籠冒著蒸汽的點(diǎn)心被端上桌、給人感覺(jué)很豐富又不覺(jué)得奢華壓力，她覺(jué)得這就是家人好友相聚的感覺(jué)，這是原點(diǎn)，因此才有了“蔡瀾港式點(diǎn)心”獨(dú)樹(shù)一幟的裝修風(fēng)格，乍一看，它好像不是餐廳，而是生活品質(zhì)較高的某個(gè)主人家的客廳，有中國(guó)的窗花元素、書(shū)架、沙發(fā)、原木色的桌椅，給人十足的親切感，和安全放松的感覺(jué)。)

6

門(mén)店變“培養(yǎng)基地”，

所有職能人員下店實(shí)操20天

手工現(xiàn)做對(duì)后端要求極高，因此，這種店在復(fù)制擴(kuò)張時(shí)，更需要“穩(wěn)”！

a,把門(mén)店作為培養(yǎng)廚師的實(shí)操基地，儲(chǔ)備人才

過(guò)去港式點(diǎn)心之所以在中餐里占比不高，有一部分原因是它要手工現(xiàn)做才最好吃，而手工現(xiàn)做要求很高，一般人做不了。

像蔡瀾港式點(diǎn)心專門(mén)店，也要在儲(chǔ)備人才上花費(fèi)心思。

在開(kāi)深圳首店之前，其團(tuán)隊(duì)就專門(mén)建了一個(gè)試驗(yàn)廚房，整個(gè)流程設(shè)計(jì)和門(mén)店端一樣，讓員工提前實(shí)操、互相配合、磨合，直到把模式跑通，才會(huì)開(kāi)店，所以，后來(lái)，正式開(kāi)業(yè)后，雖然廚師高達(dá)40個(gè)，又要現(xiàn)做，門(mén)店也是有條不紊地運(yùn)轉(zhuǎn)。

開(kāi)店近1年，蔡瀾港式點(diǎn)心專門(mén)店就開(kāi)了2家店，現(xiàn)在這兩家店的廚房已經(jīng)成了人才實(shí)操基地，專門(mén)向其它門(mén)店輸送培養(yǎng)好的人才。

“我們的餐廳坪效高，收到了許多橄欖枝，但是每個(gè)品牌都有自己的節(jié)奏，我們一定是把過(guò)去的餐廳經(jīng)營(yíng)好，穩(wěn)妥之后才會(huì)邁出步子開(kāi)新的餐廳。”李品熹說(shuō)。

b,所有職能人員每年至少下店工作6次，每年不少于30小時(shí)

甘棠明善集團(tuán)有近500名中后臺(tái)職能人員，全員近一萬(wàn)人，中后臺(tái)職能人員在辦公室待久了，可能就會(huì)聽(tīng)不清顧客和員工的聲音，這就可能導(dǎo)致管理者提出與顧客需求不符或者與不適合的門(mén)店運(yùn)營(yíng)的制度。

要更好地傾聽(tīng)一線的聲音，首先需要了解他們的需求，而下門(mén)店工作是最好的方式，下門(mén)店能讓中后臺(tái)伙伴看到團(tuán)隊(duì)共同合作所創(chuàng)造出的全貌，讓臺(tái)前幕后的員工知道，歸根結(jié)底還是為顧客創(chuàng)造價(jià)值。

基于以上原因，職能人員每年下店實(shí)操不少于6次，累計(jì)不少于30個(gè)小時(shí)。在下店之前，職能人員要提前練習(xí)，找時(shí)間去門(mén)店實(shí)操，各個(gè)崗位的工作都要能做，在向顧客微笑之前，要先跟門(mén)店的員工打招呼。

練習(xí)熟練后，每年要進(jìn)行實(shí)操PK，比如，職能人員等要占60%，現(xiàn)有門(mén)店的員工占40%，門(mén)店與門(mén)店之間進(jìn)行比賽。

小結(jié)：

手工現(xiàn)做是中華美食的魂，那碗冒著熱氣騰騰的美食，才是中國(guó)人魂?duì)繅?mèng)繞地的地方。

但，對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，手工現(xiàn)做并不是那么好做，它需要相當(dāng)強(qiáng)的人才，和極強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，所以，做餐飲不管做什么，都要明確自己的優(yōu)勢(shì)，再投入去做。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)