行業動態  

中共中央國務院發布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》

2019年餐飲新風口：三線及以下城市鄉鎮成為新一波流量紅利

一批“小”火鍋店火了 家家排隊 市井小火鍋將成新風口

“2019年中國火鍋產業發展大會”在上海舉行 中國火鍋百強企業出爐

...... 

品牌看臺火鍋  

巴奴將在北京開出第二家門店

成都火鍋潮牌冒椒火辣登陸紐約

冷酸靈推出了小龍坎味的火鍋牙膏

...... 

食材行情  

繼毛肚之后 大刀腰片在火鍋界異軍突起搶占市場

小龍蝦市場價下跌一半 每斤僅20多元 可以敞開吃了

…… 

外賣新零售  

B端商家成為了美團口碑餓了么們爭奪的新戰場

90后創業做餐飲飯店跑步進入“外賣時代”

…… 

安全生產  

打火機掉入火鍋，海底撈服務員打撈時爆炸

…… 

1 行業動態

01 中共中央國務院發布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》 

5月20日，中共中央國務院《關于深化改革加強食品安全工作的意見》公開發布，這是第一個以中共中央、國務院名義出臺的食品安全工作綱領性文件。

《意見》在貫徹落實史上“四個最嚴”：

建立最嚴謹的標準，要求簡化優化食品安全國家標準制修訂流程，加快制修訂食品安全通用標準，與國際食品法典標準接軌；

實施最嚴格的監管，要求健全覆蓋從生產加工到流通消費全過程最嚴格的監管制度；

實行最嚴厲的處罰，要求推動危害食品安全的制假售假行為“直接入刑”；

堅持最嚴肅的問責，要求各級政府結合實際，依法依規制定食品安全監管事權清單。

02 火鍋成餐飲中最大品類 川渝火鍋份額占六成 

本月中旬，火鍋產業大會高峰論壇在成都舉行，來自火鍋行業各領域的與會嘉賓深入交流、共同探討了火鍋發展的大趨勢。
同時，針對火鍋行業的發展現狀，本次論壇還發布了《火鍋食客消費行為調研報告》《中國火鍋行業發展白皮書》《2018中國火鍋行業發展研究報告》等多份行業報告。

其中，來自《2018中國火鍋行業發展研究報告》中的數據顯示，2018年中國餐飲總收入破4萬億元，其中火鍋餐飲受市場需求增長及可擴張性、高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中的最大品類。

03 2019年前4月全國餐飲收入1.39萬億元 同比增長9.3% 

中國烹飪協會發布行業大數據：今年1至4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%；限額以上單位餐飲收入2921億元，同比增長7.1%。 

4月份，全國餐飲收入3281億元，同比增長8.5%；限額以上單位餐飲收入691億元，同比增長4.8%。

前4月，全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.8%。餐飲市場規模持續擴大，成為國內消費市場的重要力量。 

中國烹飪協會預計全年餐飲業將處于合理發展區間內，保持穩定發展態勢，繼續發揮促進經濟穩定健康發展的重要作用。

另外，在互聯網、物流冷鏈技術的推動下，餐飲企業通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結合，為企業帶來新的增長點。 

04 兒童套餐備受消費者青睞，其“錢景”被業界看好 

“我們每個月在孩子伙食上的開銷大約是1200~1600元。”家住重慶楊家坪的程女士告訴記者，她的孩子今年7歲，因為夫妻二人上班比較忙，所以孩子的早餐大部分是到快餐店購買20元左右的兒童早餐。只是一頓早飯，孩子一個人每月就要花費600元左右。

實際上，類似的情況不在少數。相關數據統計，城鎮家庭平均每月投入到孩子飲食上的費用是500～1000元，中國兒童餐飲市場的規模約為500億元。未來這一規模還將持續擴大。
有投資界人士表示，伴隨社會發展，人們越來越關心孩子的成長問題，對于家長來說，凡是涉及吃、穿、用、學等與孩子成長密切相關的領域，大多都舍得花錢。其中，在“吃”方面尤為突出。


05 餐飲行業迎來新業態，行業發展反而受阻 

線上外賣、智能餐廳、定制私房菜……隨著消費需求的升級以及新技術的加持，從原料采購、庫房管理運輸再到前端售賣，數字化也成為越來越多傳統餐飲業嘗試的方向。

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，“餐飲行業已經從固有思維中的傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業接軌，已經從單純的手工勞作進入到運用科技引領的新時代。”

盡管我國的餐飲市場穩固提升，不過，中國以9倍數量的餐飲門店創造了和美國幾乎相當的市場規模時，人均餐飲消費額卻不足美國的1/5，也并未出現和美國同樣數量的餐飲巨頭。

06 2019年餐飲新風口：三線及以下城市鄉鎮成為新一波流量紅利 

隨著高線城市的線上流量紅利基本見底，致使獲客成本陡增，用戶轉化越來越難。三線及以下的城市和鄉鎮，成為新一波的流量紅利。 

從過去一年以來的互聯網趨勢看，新崛起的商業新貴和創新產品，大部分身上都有著鮮明的“用戶下沉”特征。“小鎮青年的崛起”這個提法開始逐漸被大眾認知。

隨著互聯滲透加深，小鎮青年不斷通過抖音、快手等app接觸來自北上廣的信息，進一步了解一線城市的生活狀況，也會想要購買品牌、消費品質。

甚至不少三四線城市也能看到一大批山寨網紅店爆火，像是“鹿角戲”、“熹茶”等等的門口排起長龍。
三四線城市的人口對于追逐一二線城市的潮流，還是有相當大的熱情的。 

07 餐飲品牌年輕化是發展的必經之路 年輕和年齡沒關系 

隨著品牌化越來越重要，沒有品牌的餐廳開始向品牌靠攏，有品牌的餐廳也不能閑著，需要通過各種各樣的方式去強化品牌影響力，才能讓自己的餐廳不被其他餐廳比下去。

近些年，在品牌化席卷整個餐飲行業的同時，品牌年輕化整個詞也高頻的出現在我們的視野中。

在餐飲界年輕化的消費傾向非常明顯，品牌年輕化是品牌發展的必經之路，想要獲得更好的市場前景，創造更多的收益，要牢牢把握住當下的年輕客群。 

08 一批“小”火鍋店火了 家家排隊 市井小火鍋將成新風口 

據悉，2018年火鍋行業的總收入達到了8757億元，占據了整個餐飲行業總收入的22%，仍是餐飲第一業態，但卻陷入了同質化嚴重的紅海。

而近兩年，出現了一批市井“小”火鍋店，它們把菜品分量、店面面積、裝修投入通通“變小”，迅速躥紅。

市井火鍋原本只是“沉寂”在重慶街頭的小火鍋店，但憑借較低的客單價和更多樣的菜品選擇，它和主流火鍋品牌形成了差異化，并迅速走紅。

在主流的火鍋店里，隨便點三四個菜就要二三百塊。而市井火鍋則是采用“小碗兒制”，份量為主流火鍋品牌店里50%左右，而價格則從幾元錢到三十元不等，這讓食客在點餐時可以“無所顧忌”。
“小碗兒制”讓顧客有更多的選擇，也和主流火鍋品牌形成了差異化。 

09 “2019年中國火鍋產業發展大會”在上海舉行中國火鍋百強企業出爐 

5月27日，中國烹飪協會火鍋專委會舉辦的“2019年中國火鍋產業發展大會”在上海舉行，會議為期三天，來自全國的上千家火鍋企業、上游食材企業以及周邊相關行業的代表參加了會議。
通過全國火鍋行業的專業調查評選，以海底撈、巴奴等為代表的100名優秀火鍋企業被評選為“2019年中國火鍋百強企業”。 

2 品牌資訊 

01 巴奴將在北京開出第二家門店 

今年下半年，以毛肚為爆品在火鍋界打出一片天的巴奴將在北京開出第二家門店。
據悉，待開業的巴奴北京市場第二家門店位于朝陽區的君太百貨商場，面積約500平，目前處在準備進場裝修階段，今年下半年將開門迎客。

與巴奴北京首店悠唐店相比，這家店面的裝修設計將進行重大升級，屬于巴奴的5.0版本，更具設計感。 

02 成都火鍋潮牌冒椒火辣登陸紐約 

成都是火鍋的天下，多少火鍋品牌在這片江湖中起起伏伏。最近幾年，不少本土火鍋品牌不但走出四川，還走出了國門。

五月初，成都火鍋新晉潮牌冒椒火辣登陸紐約，8日正式開業，與該品牌一貫特點相同的是，試營業期間，該品牌就開始出現排隊效應。
據悉，冒椒火辣目前在成都有四家店，主營冷鍋串串，在本土乃至全國火鍋圈都有極大的影響力。

03 明星加盟網紅譚鴨血老火鍋 今年欲開300家門店 

5月6日晚，網紅火鍋品牌譚鴨血北京雙井店開業，明星沙寶亮、姜武、胡明和陳亦飛加盟，具體管理則交由譚鴨血團隊。首席品牌官廖健表示，譚鴨血今年的門店數量預計將突破300家。

“譚鴨血老火鍋”2018年初成立，靠鴨血鍋底和“開鴻運”的玩法走紅，趙薇、謝霆鋒、張靚穎、李易峰等明星紛紛打卡，成為網紅品牌。
經過一年左右發展，譚鴨血先后進駐北上廣深和武漢、杭州等城市，截至目前門店數量近200家。

04 燃燒你的卡路里 冷酸靈推出了小龍坎味的火鍋牙膏 

這幾天天氣涼爽舒適，硬生生把快報君的火鍋癮給勾出來了，想在網上搜有啥好吃的火鍋，沒想到搜出了牙膏界的泥石流。

是的你沒看錯，這是一款“火鍋牙膏”冷酸靈&小龍坎推出的合作款，宣傳語是這樣寫的：前所未有的奇特口感，絕對刺激的刷牙體驗，幫你喚醒體內的沉睡因子，這個夏天精神百倍。
清晨喚醒你的可能不是鬧鐘，而是滿滿一口麻辣涮毛肚味兒，現代快報記者發現短短兩三天時間，銷量已達3957個！

對了，辣度還分了等級：標準中度辣，川渝微微辣，傳聞變態辣。 

3 食材行情 

01 繼毛肚之后大刀腰片在火鍋界異軍突起搶占市場 

早年間，燙火鍋已經流行燙腰花，好吃但也是讓人愛恨交雜，愛的是它的鮮嫩口感，恨只恨這個腥味確實重。

腥味讓這種好吃的食材變得越發小眾，為了去腥，愛吃的重慶人把腰花改成了更薄的腰片。 
兼容并包的重慶火鍋，對一切食材皆可涮燙的態度，讓喜好單品的火鍋愛好者有了許多執念。

通過產品升級和包裝打造，腰片逐漸從“草根”逆襲成為熱門涮菜，以嫩爽的口感作為定位進行出品，成為繼毛肚之后另一個新的川渝火鍋亮點。
近來市面上也開始陸續出現一批“腰片火鍋”網紅店，正迅速搶占重慶火鍋市場，以菜品腰片為主打爆品，未來想必“腰片火鍋”或將成為市場一大熱門。02三全食品：戰略重大調整 餐飲業務貢獻將凸顯三全食品公司2018年以來最顯著的戰略調整即“重點發展餐飲市場業務”。
公司目前餐飲業務市場銷售模式為“直營+經銷覆蓋”，為連鎖餐飲提供一站式標準化及個性化產品的食材供應服務，主要深耕快餐、火鍋、團餐渠道場景，已構建出服務于全國餐飲食材經銷服務網絡，同時與百勝餐飲集團、海底撈、巴奴、呷哺呷哺、永和大王等知名餐飲連鎖品牌形成深度合作。作為速凍食品行業龍頭，一旦戰略認定方向，調動資源，聚焦投入，效果值得期待。03定制調味品悄然興起行業總產值超1500億調味品既是配角也是靈魂伴隨著餐飲業的高速發展，調味品行業也呈現規模增長。僅2017年，調味品行業總收入就達3322.1億元，其中餐飲渠道貢獻了60%。在餐廳對出品標準化和特色化的雙重追求下，定制調味品也開始興起。率先投身其中的餐企如海底撈、呷哺呷哺等，已經收獲了第一波紅利。“民以食為天，食以味為先”，百菜百味，精髓就在于調味。調味品雖然是配角，但卻也是主導菜品味道不可缺少的靈魂。近年來，伴隨著餐飲業的高速發展，調味品行業也呈現規模增長。中國調味品協會發布的數據顯示，最近10年，我國調味品行業每年平均增長幅度超過15%，總產值超過1500億，總產量超過1000萬噸。僅 2017年，調味品行業總收入就達3322.1億元，其中餐飲渠道貢獻了60% 。

04 小龍蝦市場價下跌一半 每斤僅20多元 可以敞開吃了 

近日，溫州市區下呂浦農貿市場的小龍蝦零售價為25元/斤，比4月初的45元/斤下跌了一半。

多位業內人士表示，今年小龍蝦的零售價比去年同期便宜不少。雖然小龍蝦店的菜品價格沒有下調，不過商家推出了各類促銷活動。這個夏天，吃貨可以甩開膀子吃小龍蝦了。
據介紹，受制于天氣、水溫、市場需求等多方面的影響，小龍蝦的價格每年都會呈現V字形的變化。

其中，3～4月份的價格最高，隨后價格會不斷下降，等到8～9月份出蝦量越來越少，價格又會回升。

4 外賣新零售

01 美團點評發布2019年Q1財報，營收同比增長70.1% 

5月23日下午，美團點評發布其2019年第一季度財報。

財報顯示，報告期內公司總收入由2018年同期的人民幣113億元同比增長70.1%至人民幣192億元，同比增長70.1%。

第一季度凈虧損為10.39億元，同比增加6.0%。營收增長主要來自于主體業務增長，經調整虧損凈額收窄，則是由于核心業務經營利潤率的持續改善。虧損收窄后，新業務現多重挑戰。

據財報顯示，外賣業務增勢明顯。 

餐飲外賣業務交易金額同比增長38.6%至756億元；餐飲外賣訂單量同比增長35.8% 達到17 億筆，收入同比增長51.7%至107億元。

02 B端商家成為了美團口碑餓了么們爭奪的新戰場 

在美團舉辦的《中國餐飲報告2019》發布會上，美團宣布，未來將繼續通過自己的RMS（餐廳管理系統）幫助餐飲商家數字化升級，并將在全國34個城市舉辦解讀專場。

此前的1月份，口碑與餓了么宣布，未來一年將賦能100萬本地生活服務商家實現數字化升級。隨后不久，美團外賣宣布，2019年將投入110億助力商家升級。
在商家選擇上，美團餐飲的B端布局也選擇了數量更大的中小商家做切入，而不是直接切入大KA（重要商家）。因為大KA自有數據管理系統相對成熟，切換成本也更高。

在總體規模超4萬億，門店數量超800萬的中國餐飲市場，美團的分食者眾多。從牌面上看，阿里系的餓了么和口碑，是眼下美團最大的競爭對手。

03 90后創業做餐飲飯店跑步進入“外賣時代” 

對于新一代消費者來說，外賣是貼近他們的餐飲方式。 

而當越來越多90后變成餐飲商家，已逐漸將外賣生意當做餐飲轉型的著力點。美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規模已達4.2萬億元，首次突破四萬億規模，從3萬億到4萬億僅用了3年時間。

與此同時，餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。

在90后老板看來，外賣是未來店里新的增長點所在。 

“無論堂食還是外賣，本質是一樣的，食品衛生、口味和服務是基本原則。不過，總的來看，還是外賣省心。”堂食顧客更穩定，外賣則讓老板更懂顧客。 

5 安全生產 

01 打火機掉入火鍋，海底撈服務員打撈時爆炸 

5月20日，網傳一段“男子打火機掉在火鍋中，服務員打撈時突然爆炸熱油四濺”的視頻引發廣泛關注。

據調查，該事件發生5月15日昆明海底撈一門店，兩位男士顧客在就餐過程中遞打火機時，不小心將打火機掉進鍋中，隨后叫來服務員進行打撈。

服務員在沒有做好安全措施的情況下，使用漏勺打撈打火機。

誰知經過持續加熱，打火機轟然爆炸，兩名顧客的手部有輕微燙傷，當臺服務員則是臉部被油湯濺到，目前正在治療和恢復之中。

02 網紅餐廳為店面宣傳 直播食客吃相 引發爭議 

“五一”期間，家住西安城西棗園路附近的張先生和樓下一家網紅餐廳起了爭執。

張先生說：“放假期間這家網紅餐廳生意特別好，我和家人吃飯時看到服務員拿手機拍大家吃飯的樣子便出聲制止，服務員說餐廳正在平臺上直播，讓我不要爭吵。”

“餐廳在我不知情的情況下，在某直播平臺上直播包括我在內多位食客吃飯的樣子，我認為該餐廳侵害了我的肖像權。”張先生說。

這種在公眾完全不知情的情況下進行的網絡直播，不但涉及到道德和倫理問題，而且也牽涉到法律問題，存在侵權的嫌疑。

也請各位餐飲老板在宣傳自家品牌的時候，仔細想想是否不小心就犯法了。

03 知名火鍋店4個月熬10000斤“回收油”被罰沒203萬 

近日，又一火鍋店因使用“回收油”被罰沒203萬元。該店老板和兩名炒料師已被刑事拘留。


據了解，該火鍋店4個月“熬10000斤回收油”。此次涉案的火鍋店是樂山市犍為縣的一家自助火鍋店。這家自助火鍋店占地1200多平，在當地有著不錯的口碑。

在此，也希望火鍋企業的老板引以為戒，安全生產，安心賺錢。 

來源：火鍋餐見.