“守—破—離”的匠人精神  　

    18年開了不到80家店，這個速度并不快，在韓定國看來，這背后是“守—破—離”的邏輯。

    “守”什么？工序和邏輯  

    韓定國舉了日本工匠精神的例子，匠人精神的第一個步驟叫做“守”，一個學(xué)徒，學(xué)切配、學(xué)把一鍋飯煮好、把一個蛋煎好，沒有10年師傅不會讓他產(chǎn)生任何變化，因為還沒有做得足夠好。這個階段，練的就是工序。

    工序是嚴謹?shù)模�能煮好米飯的人才有可能做好壽司，愛干凈的人才能成為廚師，這是永恒不變的邏輯。

    所以，做餐飲為什么要講究工序，因為那就是守的過程。

    “破”什么？改變和創(chuàng)新  

    “守”之后就是“破”。韓定國舉了個例子，在鹿港小鎮(zhèn)，一個廚師做了兩三年以后，突然領(lǐng)悟為什么師傅總叫他油要燒到有煙，尤其是在燒爆炒的菜時，因為師傅說油要燒到有煙，火候就到了，這個時候立馬下鍋炒，出鍋就是師傅教的味道。懂了道理以后，每一個人的操作就有會有一點兒區(qū)別了。

    師傅憑的是對溫度的感覺，要看煙，而徒弟在懂得師傅教的道理后，在煤氣灶的轉(zhuǎn)盤上畫個痕跡，火調(diào)到這個刻度的時候最佳，所以今后調(diào)火就不用憑感覺了。師傅干了20年，他才干了2年，但是他已經(jīng)知道火的溫度在那個時候是重要的，而且用更科學(xué)的辦法傳承了下來，這就是一個“破”。

    “離”什么？發(fā)揚和傳承  

    當你“破”了一件事以后你就會發(fā)現(xiàn)，這樣做的方法有可能比前人更好，因為你“破”之前一定是了解了他的邏輯再去“破”他，這個時候你就可以去自立門戶了。這就叫做“離”。

    韓定國說，自己還在“守”的階段，鹿港發(fā)展得不算快，始終在堅持匠人精神的基本步驟，很多東西慢慢的就沉淀了，因為“守—破—離”本身是一脈的，比如鹿港的插花，以前每個店都要統(tǒng)一學(xué)很久，現(xiàn)在不限風(fēng)格，每一家店都是自己插花，所以風(fēng)格都不一樣了。但是久了以后就會發(fā)現(xiàn)，只要是那樣插的，都能窺到師傅的風(fēng)格，因為他的插法他喜歡用的那幾支花，就是師傅教他的，是那個流派的。所以回歸到最后，萬變不離其宗。

    對鹿港小鎮(zhèn)來說，這個“宗”就是建立這個品牌的精神，所以還是堅持要先把基本功練好，“守”到確定大家都很清楚這個邏輯了，才會去做一些比較大的改變。

西餐能做標準化，中餐為什么就不能？  　

    韓定國曾在百勝工作多年，后來轉(zhuǎn)做中餐，兩種業(yè)態(tài)不同的風(fēng)格讓他思考了很多，特別是在食品科學(xué)和標準化這兩方面。餐飲人普遍覺得西餐容易做，中餐難做，所以西餐做標準化比較容易，中餐做標準化比較難，在他看來，這是太高估自己而低估了別人。

    炸雞做起來很簡單，米其林餐廳里很多人做披薩，但披薩店就可以開3萬家，中餐開個面店都沒辦法開出3萬家，因為做到3000家的時候就開始荒腔走板了。因為食品是科學(xué)的，要很科學(xué)地來看待餐飲這個行業(yè)，行業(yè)才能得以成長。

    “標準化”≠中央廚房  

    一提到麥肯、必勝客這樣的西式快餐巨頭，人們總會將功勞歸功于“簡單好操作”，不就是中央廚房做到八九成，送到門店去炸一炸抹抹醬就行了。而多年的行業(yè)經(jīng)驗讓韓定國明白，這些行業(yè)巨頭依靠的不是中央廚房，而是極致的標準化。做出一個標準的東西送到各店去不叫標準化，把所有的原材料送到店里去，大家可以做出來一樣的東西，那才叫標準化。

    中餐一貫講究藝術(shù)性，但藝術(shù)性和標準化是不沖突的，外國人吃東西講科學(xué)，這頭牛產(chǎn)自哪里，甚至這塊肉的紋理他都有研究。法餐出米其林廚師最多，法餐的工序并不比中餐簡單，但它從食材到切配再到烹飪技術(shù)，每一個步驟都經(jīng)過了科學(xué)的驗證、做到了高度的標準化，在這個基礎(chǔ)上又展現(xiàn)了高度的藝術(shù)性，這就是食品的科學(xué)性與藝術(shù)性的結(jié)合。

    開連鎖餐廳菜要做的味道要一樣，一定是有一個工藝，工藝一定是科學(xué)的，不可能隨著大廚的意思來做。鹿港小鎮(zhèn)所有菜品包括醬料都是門店廚房現(xiàn)制的，入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣，靠的就是標準化，每一道菜都有幾十項標準，廚師一定是按著標準來做的。

    在餐飲的標準化方面，韓定國認為，中餐和西餐并沒有本質(zhì)的區(qū)別，中餐最容易出兩個問題，一是在食品安全，二是在食品的工藝上做簡化，到最后東西就不好吃。說到底還是因為不愿意放精力去平衡科學(xué)和藝術(shù)的關(guān)系。

    隨意性和嚴謹性如何拿捏？  

    韓定國時常也會反思自己，是不是過于嚴謹了？每當聽到“網(wǎng)紅店”“概念店”“族群融合菜”之類的信息，他都會自動屏蔽掉，但漸漸地他發(fā)現(xiàn)，信息大爆炸的時代，關(guān)注趨勢很重要。

    起初，他學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)知識比較少，認為本質(zhì)上餐飲對互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用很少，只是個工具而已。但他大大低估了互聯(lián)網(wǎng)對生意的影響，如今，要怎樣增加互聯(lián)網(wǎng)的影響對他而言是個挑戰(zhàn)。

    由于一直營造的是比較“家”的感覺，口味也是家鄉(xiāng)的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30歲以上的老客居多。等他上網(wǎng)了解了餐飲的趨勢后，發(fā)現(xiàn)當下的年輕人既喜歡甜的，又喜歡辣的，喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣得特別好，買熱飲反而還要多加錢。他這才發(fā)現(xiàn)品牌的發(fā)展跟不上用戶的需求了，只“守”不“破”也不好。

    這幾年，鹿港小鎮(zhèn)在產(chǎn)品上做了很大的調(diào)整，SKU保持在65~70種，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段時間會推出五六樣新品，并淘汰掉銷量不佳的產(chǎn)品，壓力是明顯的。目前，鹿港小鎮(zhèn)的副牌，定位臺餐小食堂的“轆先生”和主營冰品的“冰鎮(zhèn)”正在測試中�！拔覀儸F(xiàn)在希望能夠發(fā)掘出來的年輕人是要從25歲再往下的人，因為這些人如果現(xiàn)在不來吃鹿港，等他到25歲的時候他也不吃鹿港，我們擔(dān)心這一點�！表n定國說。

 產(chǎn)品開發(fā)是一門科學(xué)  

    產(chǎn)品開發(fā)圖書館  

    鹿港小鎮(zhèn)的新品研發(fā)周期很長，至少需要6個月，韓定國說自己有個很學(xué)院派的想法，希望建立一個品牌的圖書館。

    首先要有一個新品開發(fā)委員會，由食品科學(xué)的專家，品控人員、采購人員、行銷人員，以及廚藝人員等構(gòu)成，關(guān)注海峽兩岸比較流行的、爆紅的產(chǎn)品，在自己的實驗室里進行研究，對這些品類進行市場流行價格的追蹤，上下游市場等各方面的情況摸底，做完備的科學(xué)分析。

    以小龍蝦為例，“大家都在賣小龍蝦的時候，你推出小龍蝦只有兩種情況：一種是你很突出，口味很特別；第二種是你要有很好的貨源，否則就做不過別人。這一定是個科學(xué)的研發(fā)過程�！�

    “收割期”與“割韭菜”  

    “趁早”是韓定國談新品研發(fā)的邏輯。他常提到兩個詞，一個是“割韭菜”，意思就是說別人正在做火的產(chǎn)品，我們就跟風(fēng)做。

    一個是“收割期”，意思則是提早做規(guī)劃，比方說明年夏天的冰品，今年就把研究工作完成了，所以到了大概明年第一季度的時候，價格、材料的采購等各方面都準備好了，就等夏天推出了。成熟的項目可能有三四個，但可能其中一個到了夏天的時候，突然發(fā)現(xiàn)臨時出了狀況，這個產(chǎn)品要砍掉，那剩下的就正常上線，不會對品牌產(chǎn)生影響。

    在鹿港，春季的菜單，要在前一年的春季菜單一推完了以后就檢討，之后就開始研究第二年的春季打算做什么，而不是下一季的產(chǎn)品，這一季才開始要研究。產(chǎn)品一定要照著周期來，才能確保正常上線，有足夠的調(diào)整余地。

后記

    作為從業(yè)四十年的餐飲老兵，韓定國言語間談及的，更多的是對餐飲這個行業(yè)的思考，表述嚴謹而工整。創(chuàng)業(yè)需要激情，也需要更科學(xué)地審視。

    餐飲是門藝術(shù)，食品也應(yīng)當是門科學(xué) ，如何將藝術(shù)性和科學(xué)性有機結(jié)合，這不僅是某個品牌該思考的，也是中餐這個業(yè)態(tài)亟待思考并推進的問題。

來源： 紅餐