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網(wǎng)址：www.jhsly.net.cn方便小火鍋:餐飲業(yè)的新藍(lán)海?
發(fā)布時(shí)間：2017-07-13
火鍋?zhàn)鳛閲?guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中最大的餐飲業(yè)態(tài)，一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)。方便小火鍋這新突破的出現(xiàn)自然會(huì)被看好，雖然還是有人認(rèn)為進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的門檻很高。那么究竟方便小火鍋有投資空間嗎?這新商品的前景又配合市場(chǎng)的趨勢(shì)嗎?
不少火鍋品牌嘗試加入方便小火鍋的行列，但這個(gè)新行業(yè)并沒(méi)有想像中容易拓展。方便小火鍋跟方便面相似，滿足的場(chǎng)景同樣是昔日傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)的場(chǎng)景。面對(duì)新零售的火速發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，究竟方便小火鍋能否承接國(guó)民對(duì)火鍋的喜愛(ài)而變成新風(fēng)口呢?
任何事情，存在即合理。方便小火鍋，就像一個(gè)新物種一樣，席卷了整個(gè)餐飲業(yè)。
一時(shí)間，海底撈，蜀大俠，大龍?等紛紛開(kāi)始試水，推出了自己的方便火鍋。有人說(shuō)，這又是一個(gè)千億市場(chǎng)的到來(lái)，也有人說(shuō)，這就是馬云爸爸說(shuō)的新零售啊，當(dāng)然，也有人說(shuō)餐飲零售化的雛形.......
從商業(yè)層面來(lái)看，這可以理解為餐飲品牌對(duì)于品牌延伸變現(xiàn)，然而這并不意味著所有的餐飲品牌都具備此項(xiàng)能力。看似門檻很低，實(shí)則門檻很高。
在生產(chǎn)方面，方便小火鍋主要以代加工為主，但是賣貨方面，這實(shí)際上是需要一系列的能力作為支撐:本身的品牌影響力，運(yùn)營(yíng)能力，渠道建設(shè)能力，等一系列綜合能力。但大部分餐飲老板都是以跟風(fēng)狀態(tài)進(jìn)入、撈一筆就走的心態(tài)，這種心態(tài)往往最害人，其最終剩下的可能只有滿倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存積壓，并間接毀了一個(gè)整行業(yè)，曾經(jīng)的潮汕火鍋還歷歷在目!
當(dāng)然，這并不代表方便小火鍋沒(méi)有市場(chǎng)，中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)3萬(wàn)億，但鮮有百億規(guī)模的企業(yè):原因除開(kāi)餐飲本身的商業(yè)模式外，產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制化也是非常重要的一個(gè)因素。
方便火鍋以其工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、無(wú)限規(guī)模化，已經(jīng)成為了另一種快消品，其滿足的場(chǎng)景其實(shí)是以前傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)的場(chǎng)景。
已經(jīng)上市的絕味、周黑鴨的市值表現(xiàn)我們已經(jīng)能夠看到，餐飲一旦和零售打通，將迎來(lái)一片新的藍(lán)海。
成都知名餐飲火鍋品牌蜀大俠的創(chuàng)始人江俠曾表達(dá)過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn):未來(lái)有很多的餐飲企業(yè)都有可能成為百億規(guī)模的企業(yè)，但它絕不僅僅只是一家餐飲企業(yè)。
筆者以為，說(shuō)的中肯。
餐飲作為線下流量的高聚集地之一，它的功能屬性早已經(jīng)不是單純賣餐飲了。便利店巨頭全家超過(guò)50%的銷售額來(lái)自賣盒飯，咖啡業(yè)一哥星巴克的主要利潤(rùn)來(lái)源也不是賣咖啡，餐飲的門店轉(zhuǎn)變也有可能從單純"吃飯"這一場(chǎng)景過(guò)度到更多的"消費(fèi)場(chǎng)景"中去，從而加深餐飲品牌對(duì)消費(fèi)者的觸達(dá)。
也就是說(shuō)，未來(lái)的餐飲企業(yè)可以賣餐飲，又可以做零售，當(dāng)每個(gè)餐飲品牌更能融入到消費(fèi)者主流的消費(fèi)場(chǎng)景中去時(shí)，就意味著將開(kāi)啟更大的市場(chǎng)。
然而在消費(fèi)升級(jí)的前提下，我們看到這樣幾個(gè)趨勢(shì)，值得大家引起重視:
1、品牌當(dāng)?shù)?/div>
"價(jià)格驅(qū)動(dòng)購(gòu)買"的時(shí)代已接近末尾。未來(lái)，年輕一代的消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越看重品牌和品質(zhì)，更愿意嘗試和接受新品牌，包括本土品牌，而市場(chǎng)上現(xiàn)有的品牌并不能很好滿足新生代的需求。
2、傳播介質(zhì)的變革
我們認(rèn)為，新媒體和社交類媒體將成為未來(lái)營(yíng)銷推廣的主要渠道，餐飲業(yè)將迎來(lái)一個(gè)泛娛樂(lè)的時(shí)代。
3、宣傳觀念的變革
大部分餐飲企業(yè)都只注重了"宣"而沒(méi)有做到"傳"。"宣"只是你一廂情愿想告訴人家的，而"傳"才是消費(fèi)者愿意向另外一個(gè)消費(fèi)者傳達(dá)的。只有注重"傳"，才能把口碑做大做強(qiáng)。
4、經(jīng)營(yíng)理念的變革
一味的追逐與模仿，不如想辦法做到不同。
5、注重雙影響力建設(shè)
餐飲品牌不但要構(gòu)筑自己的餐飲品牌的影響力，同時(shí)也構(gòu)筑起品牌在商業(yè)方面的影響力，以及餐飲品牌創(chuàng)始人的個(gè)人影響力。
那這和馬云說(shuō)的新零售又有什么關(guān)系呢?
零售已經(jīng)不是一個(gè)新鮮事兒了，從概念定義上來(lái)講:新零售，即企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過(guò)運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式。那么，具體"新"在哪兒呢?
1、"新"在數(shù)據(jù):
過(guò)去的餐飲業(yè)和消費(fèi)者之間是割裂的。那互聯(lián)網(wǎng)可以做到什么?就是對(duì)客戶的數(shù)據(jù)分析和瀏覽路徑跟蹤，以及消費(fèi)體驗(yàn)的結(jié)果反饋和消費(fèi)者年齡畫(huà)像。從結(jié)果中的反饋，可以調(diào)整我們的經(jīng)營(yíng)和出品，從而更好的把握住自己的消費(fèi)者。我們最近這幾年，餐飲業(yè)的一系列變化:拼裝修、拼菜品出品、拼體驗(yàn)，與其說(shuō)消費(fèi)者的進(jìn)化，不如說(shuō)是數(shù)據(jù)反饋后的更好的融合。
2、"新"在流量:
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的流量已經(jīng)不再增長(zhǎng)了。流量上的突破，也勢(shì)必從線上搬到了線下。
這也是為什么提"新"零售的人，大多都是互聯(lián)網(wǎng)人。我們可以這樣來(lái)理解:線下門店的流量成本相當(dāng)于"房租"，流量越高的地方，租金也越貴。但線下門店的流量幾乎是每日持平的，同時(shí)也在日益衰減，并且由于庫(kù)存和產(chǎn)量，售賣的頻次也不會(huì)有很大差距，但可以通過(guò)擴(kuò)大用戶購(gòu)買品類和客單價(jià)來(lái)提升利潤(rùn)空間;而電商的流量成本在這幾年中則變得越來(lái)越貴，BAT等幾大巨頭把手著流量關(guān)口，顯然，未來(lái)流量會(huì)更貴。馬云爸爸的無(wú)人超市，京東的便利店，其實(shí)都是這個(gè)道理。
當(dāng)流量的交疊和變化，意為著新的消費(fèi)場(chǎng)景產(chǎn)生，新的商業(yè)模式也隨之而來(lái)......
不管是超市+餐飲也好，還是超市+餐飲+書(shū)店也好，許多消費(fèi)的業(yè)態(tài)都慢慢開(kāi)始變得更加融合，傳統(tǒng)超市業(yè)態(tài)是以屬性、功能進(jìn)行區(qū)分，但較為單一，賣場(chǎng)基本上可以定義為賣東西的地方。
比如，我們所看到的超市的業(yè)態(tài)，比如河馬鮮生，永輝超市，7-11，不僅有快消，還有餐飲，休閑業(yè)態(tài)的組合，已經(jīng)從賣東西的地方變成了賣生活方式和更多能觸達(dá)更高消費(fèi)場(chǎng)景的地方。海底撈的創(chuàng)始人張勇曾經(jīng)因?yàn)榻箲]互聯(lián)網(wǎng)人干啥都免費(fèi)了，還問(wèn)過(guò)馬云:你們有沒(méi)有打算開(kāi)火鍋店，得到馬云否定的回答后，張勇這才放了心。從目前來(lái)看，馬云爸爸開(kāi)火鍋店也不是不可能的事情。
本文首發(fā)于餐飲人必讀，由億歐編輯，供行業(yè)人士參考