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網址：www.jhsly.net.cn“做正宗”是餐飲品牌最大的偽名詞
發布時間：2016-05-16
品牌，這個神秘且虛無的家伙。
品牌，最值錢的虛擬資產。
品牌，一個讓企業變得有地位的符號。
餐飲人對品牌的認識，最早是一個LOGO，然后是一套VI，如今開始覺得品牌需要有定位、文化、創意、場景……
餐飲人從過去談產品、談管理、談運營，到如今啥時都把品牌掛在嘴上。
你懂餐飲，卻未必懂餐飲品牌。用幾分鐘，來跟你說些有趣的話。
一、“做正宗”是餐飲品牌最大的偽名詞
“正宗”是企業創造品牌特別喜歡強調的點。
每次去考察市場試產品，聽到最多的詞就是“這個味道不正宗，這個菜不正宗，這個做法不正宗”，每每忍不住“你憑啥說這個不正宗?”
當你真正深入產品的時候，就會發現所謂的“正宗”，其實是沒有任何標準的。
湖南的辣椒炒肉，不同的地方有不同的炒法;四川火鍋，鍋底料千萬種;還有羊湯、麻辣燙、肉夾饃等傳統小吃也都是花樣百出。
什么是正宗?
其實
就是自己的飲食習慣
因個人而形成的味覺記憶
正不正宗
都是因個人喜好
正宗，是餐飲界最大的偽名詞;越大的品牌，或許你會覺得他越不正宗，因為，所謂的正宗是個性而非共性。
個性化是依靠個人，共性是依靠組織系統;
所以，經營家門店可以個性，而經營品牌需要共性。
二、菜系不是企業品牌
八大菜系只是模糊的品類
“本味湘菜、經典粵菜、地道川菜……”這應該是餐飲最常見的定位。
湘菜是由“瀏陽蒸菜、常德缽子菜、衡東土菜、長沙小炒”等組成。
粵菜是由“潮汕菜、廣州菜、東江菜”等組成。
在規劃品牌戰略
切勿用菜系來給品牌定位
而品牌定位可以從三個方面思考
三、做正餐和夜宵是不一樣的
我一直對中國三萬億的餐飲數據抱有懷疑，貌似不弱于正餐消費的夜宵市場應該是沒有被正確的統計在內，而兩者看似都在做餐飲，卻有著完全不一樣的品牌塑造點。
正餐和夜宵時段不同，功能不同
① 正餐市場是特定人群和消費目的所驅動。
簡單工作餐，會選擇粉面快餐;同事正常聚餐，選擇性價比高的餐廳;追女孩子，會選擇環境安靜或逼格較高的地方;吃貨們，哪有好吃往哪跑。還有招待普通客戶、高端客戶、政府領導，陪同家人、同學等等。正餐消費是理性客觀的，是根據今天和誰一起來決定去哪種餐廳消費。
② 夜宵市場是產品特點和消費場景驅動。
吃正餐的常規表達是“去哪兒吃”;而吃夜宵的常規表達是“吃什么?”
破爛的大排檔周邊常常停靠著許多豪華轎車，坐著許多時尚年輕男女，大家并不計較環境嘈雜、服務差，反而很享受這種街頭的感覺。
選擇吃夜宵常常溝通是 “等會兒晚上是擼串、小龍蝦、跳跳蛙潮汕粥或者吃點小海鮮”，夜宵的消費表達常常因“吃什么產品”而誕生。
正餐是理性客觀具有強目的性的消費驅動;
夜宵是感性沖動以產品為導向的消費驅動。
四、品牌是虛擬資產，消費者認知大于事實
顧客對品牌的基礎認知來自消費體驗
① 認知源于有意識塑造和調研。
前幾天，我跟五十七度湘集團幕后掌舵者尚總喝茶聊天，聽他介紹完新品牌的規劃，我說“現在咱們五十七度湘已經在市場上建立了個非常好的認知，就是一個具有年輕潮流創新的企業，我們應該把這個認知更加擴大、完善;多品牌化戰略應該圍繞這個焦點展開，公司的整體傳播形象也要在這個點展開，有機會成為中國最懂年輕人市場的餐飲企業”。
巴奴毛肚火鍋當年跟著海底撈學了服務創新幾年，后來請專業咨詢公司花了時間調研，發現消費者對巴奴的服務并沒有特別感覺，一直覺得他們家的“毛肚和菌湯”很不錯，才有了如今聞名餐飲界的“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。
當我們的品牌呈現到市面上的時候，消費者通
消費體驗，其實內心會產生一個基礎的認知和判斷。
很多我們企業認為很不錯的地方恰恰是他們沒興趣點的，或許一些我們忽視的地方卻成為他們在意的點。
② 認知就像貼標簽，但這個標簽是顧客認為的。
顧客給你貼了什么樣的標簽?
消費者心中是沒有企業，只有品牌感受的。顧客通過一系列的消費體驗來認識這個品牌，你認為你產品牛逼，他認為服務不錯;你努力宣傳環境、他卻喜歡你的服務;你認為你是最有性價比的，他卻認為好停車。
認知，某種意義來說就像“貼標簽”，就如同我們身邊每個親友都會被我們貼上一個標簽，這個標簽是我認為的，或許這個人根本不是這樣的，但不重要。
做品牌，不能自嗨，我一直不主張滿足客戶，但一定要了解客戶，與他們常做線上線下溝通，真實的了解顧客給我貼了一個什么樣的標簽。
你有多牛逼不重要，對顧客有啥用才最重要，消費者心中沒有企業，只有品牌，這個品牌可以是人，也可以是產品。
五、品牌是什么?
品牌的成敗取決于自我定位和消費認知是否對稱
① 品牌是消費者對你的看法或印記。
品牌英文BRAND，中譯“烙印”，人們用這種方式來標記家畜等需要與其他人相區別的私有財產。到了中世紀的歐洲，手工藝匠人用這種打烙印的方法在自己的手工藝品上烙下標記，以便顧客識別產品的產地和生產者。
品牌不是LOGO、VI、CIS、也不是文化……
品牌是消費者綜合體驗后，形成對你企業獨特的一種看法或印記。
新時代里一個最佳的品牌組成是：創始團隊+核心產品+企業文化，三維一體形成強大的軸線品牌勢能，內外兼修共進，形成獨特的看法。
② 一個品牌的形成由創建和管理組成。
品牌創建如同生孩子。是通過“模式、定位、產品、定價、創意、設計”等構建品牌核心競爭力，挖掘顧客利益點，完成品牌基礎工程，好的策劃讓孩子具有優秀的基因。
品牌管理如同養孩子。根據品牌的核心競爭力和利益點，持續通過營銷、公關、活動、員工等有計劃性的植入顧客的心智中。再好的基因也需要良好的教育管理，才能成為棟梁之才。
③ 消費頻率才是決定品牌走多遠活多久的核心。
這兩年的新奇特餐飲，都是風風火火毀在這個點上，國外餐飲品牌除了在北上廣，在
在內地市場大多不溫不火，我不排斥日料西餐法國菜，但一周十四頓平均能吃一次已經算是超級粉絲了。而相反，粉面、中餐、火鍋等，一周可以來個四五次。
餐飲不是短平快暴利產業，是個依靠精打細算持續經營的慢產業，所以可以看到，國內大的連鎖品牌，都是極具有剛需、高頻的品牌。
用專業的大白話給各位餐友普及點品牌的基礎常識。寥寥千字完全不能概括品牌的全部，每個部分的背后都是一套系統，這就是為何許多大品牌一年品牌建設費用高達上千萬數億元。
中國餐飲的品牌之路才剛剛開始，不過近兩年也可驚喜的看到國內一些餐企開始關注品牌發展，花更多心思和資金建設品牌，期待更多精彩的綻放!
來源：餐飲新聞
