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王岑：在資本噱頭之下，餐飲更需要回歸本質(zhì)

發(fā)布時(shí)間：2016-03-29

紅杉資本中國(guó)基金合伙人王岑

我在連鎖行業(yè)還是看了很多很多的企業(yè)，做了十幾年。餐飲只是一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，與美容、體檢、醫(yī)院、服裝各種品牌都一樣。在電腦出現(xiàn)之前，商業(yè)業(yè)態(tài)主要是連鎖業(yè)態(tài)。我個(gè)人也主導(dǎo)并參與了至少十幾個(gè)品牌的連鎖企業(yè)。

有些事可以變，但是有些事是不變的，像餐飲行業(yè)我認(rèn)為有些東西可能是永遠(yuǎn)不會(huì)變的。像現(xiàn)在冒出來很多85后、90后創(chuàng)新的品牌，像各種小面，包括人人湘等等。傳統(tǒng)行業(yè)在5年前、8年前起名比較好玩的風(fēng)氣早就存在過，只是他們不知道而已。

其實(shí)很多事情就像輪回一樣都發(fā)生過，現(xiàn)在大家覺得挺好玩的，這些是可以變的，但是有些不能變，餐飲回到最后還是要好吃，另外價(jià)格要適中。

我們投了好幾個(gè)品牌。我們看資本市場(chǎng)，資本市場(chǎng)對(duì)餐飲總體并沒有那么追捧，中國(guó)的股市已上市的餐飲企業(yè)并不多，港股有幾家，美股也有幾家，當(dāng)然市值也不錯(cuò)。

我自己在思考，資本應(yīng)該怎么投?或者投哪些餐飲?因?yàn)橘Y本的本質(zhì)就是逐利，我們管理別人的錢，如果回報(bào)低，人家直接買銀行的共同基金產(chǎn)品就可以了，不需要把錢給我們做投資。所以資本追求的是相對(duì)持續(xù)性的高回報(bào)，高回報(bào)背后很簡(jiǎn)單就是高增長(zhǎng)。

很多企業(yè)家說不要資本，資本投了以后逼著我拼命的高增長(zhǎng)。其實(shí)有的時(shí)候增長(zhǎng)不一定是壞事，但是坦白說有些企業(yè)家到了一定年齡，一定的心態(tài)，不想那么累，也不想那么增長(zhǎng)了，資本是不適合他的。有些餐飲企業(yè)家非常有情懷，他喜歡做那幾道菜，我覺得他不一定需要資本化。

做自己的事情，做生意和資本化是兩個(gè)概念。

回到最近這一年多我個(gè)人的思考，我們也投了一些餐飲企業(yè)，也參與了一些管理。餐飲幾個(gè)大品類，第一正餐，正餐是很難投資的;休閑快餐，這兩年走得比較快的是休閑正餐和快餐品，西貝是做得比較不錯(cuò)的，人效比較高，比較優(yōu)化，單店投入也不是很高。

當(dāng)然我們今天來的黃記煌的黃總也聊過，他的單店模型也不錯(cuò)，店數(shù)在中國(guó)來說無論是直營(yíng)也好，加盟也好，都還不錯(cuò)。

我們國(guó)內(nèi)的餐飲品牌超過300家的企業(yè)屈指可數(shù)，有沒有哪家企業(yè)自己的店鋪超過300家的?我剛才講了幾個(gè)品類，有些品類是有偏好的，比如說休閑正餐、快餐。我在想，到底應(yīng)該投什么?或者應(yīng)該投哪類型的人?

2016中國(guó)餐飲資本新思維峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

我總結(jié)幾點(diǎn)：

第一、現(xiàn)在的信息科技高速發(fā)展，我個(gè)人感覺中國(guó)偉大的餐飲品牌有可能還沒有出現(xiàn)。這個(gè)話有可能得罪一些好牌的餐飲企業(yè)家。像金百萬，做得非常好。我也去西貝吃飯，金鼎軒也做得非常好。但是作為偉大的品牌，可能還沒有完全出現(xiàn)，可能有一兩家，但是還不是很多。所以這里像一些知識(shí)結(jié)構(gòu)和60、70后完全不一樣的，像小面，是一個(gè)碩士畢業(yè)生，就給一些新的創(chuàng)業(yè)者一些機(jī)會(huì)。

我們紅杉資本投的也是休閑正餐的。有位做云南米粉的，也是一個(gè)80后的女生，花了幾年時(shí)間做到5個(gè)億的收入，我認(rèn)為還是相當(dāng)不錯(cuò)的。所以第一是人，我們應(yīng)該選擇什么樣的人扶持他資本化。

第二、我看到一個(gè)趨勢(shì)，我們想像一下，未來5年或者10年之后，你去購(gòu)物中心看一下，餐飲的業(yè)態(tài)到底會(huì)怎么樣?我個(gè)人的觀點(diǎn)是未來是有分工的，一定要有清晰的社會(huì)分工。以前的正餐餐廳里面，菜單很厚一本。我認(rèn)為未來是要被淘汰的，理論上你的能力或者你的供應(yīng)鏈，只能做好幾個(gè)菜。這是我的一個(gè)觀點(diǎn)，大家不一定認(rèn)同，我們將來可以討論。

第三、我發(fā)現(xiàn)最近這兩年已經(jīng)出現(xiàn)了一些，把菜單里面某一個(gè)菜單獨(dú)提出來做一個(gè)品牌餐飲，比如做小面的，實(shí)際上就是重慶小面。還有麻辣香鍋，它以前川菜的一道菜，單店評(píng)價(jià)比較好。

所以，未來趨勢(shì)就是分工化。以前的正餐菜單5、60頁(yè)，什么都能做，我覺得那不是趨勢(shì)。我覺得趨勢(shì)應(yīng)該是更加細(xì)化的。我個(gè)人喜歡你專注一兩道菜，但是你要提煉出這幾道菜的特色。最怕的是你出來一個(gè)品牌，或者一道菜，需要教育，教育消費(fèi)者，這個(gè)很難，因?yàn)榻逃杀咎吡恕?/div>

5年之后，你去商場(chǎng)看到的餐飲品牌將是這樣的：第一，單店面積不會(huì)太大;第二，飯桌也不會(huì)太大，但是翻臺(tái)率很高，都會(huì)專注噱頭起碼是一兩道菜;第三，資本，我們自己對(duì)餐飲也不是很懂，我自己也不是很會(huì)做菜，我覺得餐飲行業(yè)藏龍臥虎，但是要滿足資本的要求。

如果大家要做餐飲，其實(shí)就是一個(gè)點(diǎn)，提高你的單店收入，還有一部分是來自于外賣，外賣的量可能會(huì)超出你的想像，你可能需要一個(gè)專門的中央廚房，也可以代替其他店的收入。

這都是一些不成熟的思考。

最后一點(diǎn)就是人。就是咱們判斷我們應(yīng)該選哪些企業(yè)家，這個(gè)是非常頭疼的，因?yàn)樗淖兞刻嗔恕Ｎ抑荒軇袷裁矗?5后、90后，因?yàn)檫@個(gè)賽道非常大，投資人喜歡投大的賽道，選好的選手，賽道是沒問題的，核心是新進(jìn)入者大家一起沉下心來，不要過多追尋名字的噱頭。

其實(shí)這個(gè)噱頭老的企業(yè)家就玩過了，這不是一個(gè)新游戲。另外，還是回到本質(zhì)上，我們虛心和一些傳統(tǒng)企業(yè)家學(xué)學(xué)菜怎么做，西貝的肉夾饃怎么做。這就是餐飲的凈化，西貝的菜一個(gè)月菜單里面換兩到三個(gè)菜，金鼎軒也是，所以我勸大家回到本質(zhì)上。

最后，我們也非常希望老的企業(yè)家來幫助我們，新老結(jié)合，未來能夠創(chuàng)造出更偉大的餐飲品牌!

來源：紅餐網(wǎng)

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