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百勝中國前CEO蘇敬軾：小眾餐飲將迎爆發潮！

發布時間：2016-03-15

中國的餐飲行業到底處在一個什么樣的階段, 是亂世還是盛世？應該從體量、還是分類的角度來研究？是應該從歷史發展的角度來縱觀還是應該在與世界餐飲行業的橫向比較中定位自身？

一直以來，國人窺餐飲常常會因為行業體量的巨大和發展的飛速而抱有浮躁冒進的情緒。科技的沖擊、互聯網的入侵、西食的滲透這些都令餐飲人焦慮也都為餐飲人開啟了一扇新的通路;物質生活水平的發展、中產階級額的崛起以及被80、90重新定義的消費需求都以無比強硬的態度要求餐飲行業快速轉型并且及時精準的對接消費者偏好，差毫厘便失千里，中國餐飲行業成為不能被以單一視角、維度和觀點解釋清楚的復雜綜合體。

本文中，前百勝中國區總裁蘇敬軾用一個全球化的視角，對中國餐飲行業的發展現狀進行了分析，也對其未來的發展趨勢做了預判：

1、整體狀態：渡過初級階段，行業分類明朗化

蘇敬軾：中國餐飲行業已經形成了很大的規模，行業細分的趨勢已經出現，但仍欠缺成熟的分類體系，沒有完善的業態網絡對標多樣化的消費者的需求。

科技、互聯網、全球化對于餐飲行業的影響會逐步深入，在這種情況下，小眾餐飲將會迎來發展的紅利期，而傳統大眾餐飲也會因為整個行業體量自然增長、中產階級經濟能力進一步提升而飛速發展，同時、快餐市場可能將為其自身不太良好的發展態勢付出代價，進入艱難的轉型期。

小眾餐飲迎來了前所未有的發展機會：

首先，越來越多的人群有過與西方文化深入交流的經驗，包括留學以及越來越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項目，人們對于“多樣的”餐飲形態能夠有更開放的態度和深入了解之后的喜愛。

由于這類人群的逐步擴大，原來顯得非常小眾的品類，比如“主食沙拉”、“西班牙菜”等等會變成擁有特定的、成規模人群喜愛的料理，從而在餐飲行業的金字塔塔尖(塔尖是小眾餐飲，最底層是大眾餐飲)下移，進入行業快速發展期。

其次，互聯網、多媒體平臺的快速發展使得小眾餐飲能夠見諸于世的機會顯著提升，曝光機會的增多使其獲得精準用戶關注的機會上升。

其實小眾餐飲的出現正是順應了行業細分的趨勢，當每個品牌or品類開始服務更精準的人群而不是嘗試吸引“所有人”，這樣的經營方式體量會更輕、可操作性也就更強。但是即使是在小眾餐飲的紅利期，從業者也應再三思索怎么才能發揮“小眾”的優勢。在餐飲行業，領先時代一小步是優勢，但過于標新立異的想法容易喧賓奪主，反而忽視了餐飲的本質，一些主題餐廳(女仆咖啡、便所餐廳)總是曇花一現就是這個道理。

2、未來趨勢：行業細分是發展的主題

蘇敬軾：飲食并不是簡單的滿足生理需求而已，它具有極其復雜的功能屬性，為了實現這些功能，細分餐飲業態是其發展的必然規律。

品類：行業細分將會極大的豐富業態的細化，業態的聚焦導致更多單品店的涌現

首先，從前的粗獷式業態劃分不再能適應市場的發展，更加精準的定位將被用于業態劃分當中，不再是火鍋店，而是毛肚火鍋、魚火鍋、養生火鍋;不再是北京菜，而是北京烤鴨，北京家常菜、北京宮廷菜，劃分的原則以突出“品類特色”為主。

因此更多單品店將會出現，但是蘇敬軾先生特別建議餐飲人在選擇品類之前要經過慎重的考慮和詳細的考察，因為每個品類都具備自身的特性與局限性，有些品類本身帶有“小眾”的色彩難以被廣泛推廣(比如非洲菜色)，有些品類的消費頻次有限，很難實現規模效益(比如純素食餐廳)，有些品類產品更接地氣，客單價很難被提升(包子、肉夾饃)。品類本身無優劣，但要根據其特性匹配對應的品牌定位(顧客受眾、價格、品牌形象…)。

品牌：擁有更多成熟的品牌也是餐飲市場成熟的體現?

未來一定會有更多的新銳品牌出現，它是消費者需求增多的產物，同樣也反向刺激具有隱形需求的消費者產生，在這個過程中，品牌出現優勝劣汰，餐飲行業得到發展。

從另一個角度講，國民飲食對于“個性化”與“定制性”的要求卻也沒現有呼聲表現的那么高，餐飲品牌想要長遠發展不用劍走偏鋒，出奇制勝，而是要能穩定發揮自身特色，把最基礎的菜品品質做好。在這種情況下，適度的標準化是可以的，因為他可以保證優勢菜品的穩定性，把消費預期維持在一個較高水平。

總結：

餐飲人要對行業抱有持久的敬畏之心，這是蘇敬軾先生一直強調的，餐飲行業從來就不是一個能夠輕易成功的沃土，而只是會自動剝離投機的逐利者與不努力的守株待兔人，餐飲行業的發展有社會與經濟發展的推動，但更需要餐飲人自身技能、知識、素質的不斷提高。

最后：2016，餐飲業發展路在何方?

來源：掌柜攻略

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