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最終，廣州市食尚國味飲食管理有限公司（以下簡稱“食尚國味”）在這一輪的競爭中，取得了領先。

      和諸多業態一樣，餐飲老字號主動創新，永遠比坐以待斃來得實在。一周前，全聚德剛剛接入了支付寶，明天，陶陶居的新店同樣會與時尚、科技發生關聯。

陶陶居的新店

尹江波在朋友圈發的一條圖文信息，解開了廣州餐飲界流傳了許久的謎。

尹是食尚國味的創始人，該公司旗下擁有包括山東老家、喜窩、粥百味等在內的多個品牌。

      8月14日下午四點多，尹江波在朋友圈發布了兩張圖片，配的文字是這樣的：“陶陶居”全國旗艦店首發團隊，8月20日，在南中國人氣最旺的廣州正佳廣場將集體亮相，請勿辜負愛與美食。

     紅餐網記者了解到，在這家將開業的陶陶居餐廳里，四位主廚來自香港，尹江波對此的解釋是，粵菜真正的味道在香港傳承得較好，他同時也坦陳，責任重大。“陶陶居，始于1880年，135年的中華老字號，國家特級酒家，若在我手上有點差錯，擔當不起的。”

在尹江波公布的新店照片里，運用的光影和新式屏風，讓這家店看起來既時尚，又有古樸意味。

       翻開陶陶居的歷史，可以看到諸多大師都與其有關。早年有號稱月餅泰斗的名師陳大衛，他制作的月餅雄冠羊城；還有綽號為百花強的崔強，他創制的百花餡類點心為全市楷模。后來，又有名師廖柏和廖國喜等，他們制作的牛肉燒賣、棉花糕等也招來不少食客。魯迅、巴金、陳殘云、劉海粟等著名文人都曾在該店用餐，如今“陶陶居”匾額上的三個字，是康有為所書。

有鑒于此，尹江波在朋友圈表露決心：“唯有全力以赴，將其打造成為真正的廣州美食地標，并擴散發揚之。”

老字號商業化的利弊

      在此之前，餐飲界關于陶陶居新的經營權將花落誰家的猜測，已流傳很久。在6月份，曾有報道稱新的陶陶居將在廣州正佳廣場開業，但并未提及運營方。

      7月1日，“陶陶居”曾發布公告稱，餐館服務項目正在進行許可招商。公告稱，符合條件者需出資不低于人民幣279.11萬元，合約期自簽訂之日起至2024年3月20日止。

      另外，對于允許經營范圍，公告明確表示，“僅限于名字包含‘茶樓’字樣且實用面積在500平方米到2000平方米之間的連鎖店鋪，不包括茶樓項目以外的陶陶居面包連鎖店、食品專賣店、咖啡館、自助餐廳、快餐館、酒吧服務等”。

此前，陶陶居食品已經授權幸運樓使用該商標，至2018年9月11日才到期。過去的一個多月里，媒體上鮮見陶陶居許可招商的信息，直到尹江波的這條朋友圈發布。明天的新店開業，意味著食尚國味已經在陶陶居餐飲項目的許可招商中最終勝出。

        是利還是弊？廣東省老字號協會秘書長范依萍在接受媒體采訪時曾表示，品牌所有者廣飲集團想通過招商開連鎖店的形式，將陶陶居這個老字號品牌做大做強的舉動無可厚非。

         但不同風格的企業同做一個品牌，她擔心老字號品牌精髓、產品口味風格能否得到統一、傳承，對老字號品牌或傷害，“如果同一家企業能做這些事，上述問題應該可以更好規避，而且消費者也不易混淆。”

老字號的衰退

當然，考慮到長遠發展，媒體上也不乏支持的聲音。

     《廣州日報》評論員張漲就認為，廣州已經失去了一些老字號，這其中既有時代變化的客觀原因，也有固步自封的主觀問題。希望留下來的老字號都趕緊動起來，趁著人氣還在、品牌還在，順應趨勢主動謀變，積極創新轉型升級，總好過坐以待斃空留嘆息。 

       其論斷是有數據可以來佐證的。根據公開數據，新中國成立初期，我國大約擁有“中華老字號”16000家；1991年原國內貿易部的老牌企業全行業的認定中，有1600余家老牌企業被授牌；至2006年商務部重新認定時，第一批中華老字號的數量僅有434家。

       其衰落的原因并不復雜。由于之前老字號的自我保護意識不強，在城鎮化建設進程中，一些老字號原址被拆，只能改遷它地或僅在原址拿到部分空間。而更為嚴重的，是很多老字號因為遭受知識產權侵權和不正當競爭行為，逐漸退出了歷史舞臺。

       “主要是租金上漲、經營老舊和歷史遺留問題。很多老字號原來是國企，改制之后原來的老職工安置問題和租金、成本的上漲，使得企業負擔很重。還有就是經營老舊，大部分老字號企業都是之前遺留下來的員工，服務跟不上去，產品更新慢，年輕人不愿意去，慢慢的市場份額就被擠壓了。”范依萍接受媒體采訪曾如此分析。

        盡管餐飲是一個高度市場化行業，市場在變，老字號不變只會被無情拋棄，哪怕用再多的財政補貼供養起來，也只具有審美價值而失去了實用價值。但其長久的品牌沉淀，還是讓餐飲人心有不甘，對于老字號的保護呼聲也越來越多。

保護老字號

       2008年，商務部等14部門印發了《保護與促進老字號的若干意見》。在北京、上海和江浙這些老字號企業居多的區域，地方政府對老字號的補貼較多，還曾組織老字號企業“走出去”出境辦展。

      老字號品牌資產累積時間很長，品牌資產既需要過去的歷史積淀，也需要當下創造。如果只躺在存量上驕矜自得，很容易被新興的、流量強勁的新品牌替代。

因此，在老字號的發展中，創新顯得尤為重要。

       范依萍也認為“創新”是老字號得以傳承的最重要因素。首先，營銷手段需要創新，利用電商等新興渠道宣傳銷售；其次是管理創新，大部分老字號還停留在家族式管理，要引入現代管理方法；最后需要技術創新，口味、包裝都要迎合現代人的喜好。

        8月12日，全聚德集團宣布與支付寶達成全面合作。在北京、上海、重慶、青島、沈陽、杭州等地，全聚德旗下的38家全聚德、豐澤園、仿膳飯莊以及四川飯店直營門店率先接入支付寶支付，并入駐支付寶“商家”頻道。

        “擁抱互聯網很重要，平臺選擇要對，因為老字號誠信是關鍵。但線上和線下銷售的東西需要區分，不然年輕人更不會去線下。作為老字號實體店還是需要保存，要讓消費者看得見摸得著。”接受媒體采訪時，范依萍曾如此說。

回到陶陶居正佳廣場新店的事件上，尹江波已經表態，未來，陶陶居將按照傳統與文化結合、傳統與科技結合、傳統與時尚結合三個思路，認認真真傳承廣府美食文化經典，并以新的模式發揚之。

來源：紅餐網