[摘要] 賣包子送盒飯確實能緩解一時之困，并且也能使得員工生存下去。但這根本不是長久之計，餐飲行業還是要做品質，找準自身定位，星級酒店一樣能走過艱難期。

　　青島本土餐飲企業從“夫妻店”“兄弟店”小店出發，在壯大過程中經歷“分家”，在家族式管理中不斷擴張 ，但始終走不出青島，更不用提走出山東。特別是在魯菜式微等情況下 ，青島餐飲企業想進一步壯大做強還有很長的路。近日，記者調查中發現，青島餐飲企業有幾個“怪圈”。

　　怪圈一 星級酒店紛紛跟風賣包子

　　島城高端酒店自降身價，做了不少接地氣兒的事。比如有著31年經營歷史的黃海飯店開賣包子油條等早餐。麒麟皇冠大酒店不僅賣起大包，還把大包子賣到了超市里。俏江南也賣起了盒飯，匯泉王朝大酒店也賣起了包子……但放下身段，從高端一下到了街頭，到底是好還是壞？有業內人士分析，放下身段直接進入中低端市場，很多高端餐飲無法面對，因為辛苦做起來的品牌一旦轉型，等過了寒冬品牌將很難恢復如初，但是硬撐，日子會越來越艱難。

　　9月24日，記者來到香港東路一家高端餐飲酒店內，接近中午飯點，但四層跟五層兩個大廳內卻空蕩蕩，一個顧客也見不到。據了解，這家星級酒店在旅游旺季來臨時，為了緩解經營壓力，開放三樓四樓的宴會廳接待旅游團，推出的旅游團餐價位適中。“這周邊高端酒店和餐館多，接待旅游團也是降低身價的事，但員工也要吃飯，我們也不可能放著錢不賺。”這家高端酒店的負責人介紹說。

　　怪圈二 創業火了后就大鬧分家

　　青島餐飲企業還有一個逃不出的怪圈：“夫妻檔”“兄弟檔”經營餐館，當還是小作坊時，一家人同心同力，可一旦成長成品牌后，餐飲企業“內斗”，最終分崩離析走向分裂。這不僅存在于青島的餐飲企業中，國內本土餐飲大鱷中家族企業內斗的例子也不勝枚舉。

　　從家庭作坊式的小餐館做起的本土餐飲企業之所以能從眾多的同類餐館中脫穎而出，開始也許僅僅是一個因素，后來則是慢慢積累經驗，讓優勢更優，讓劣勢更少，逐漸贏得了消費者的認可，創出了品牌。大部分餐飲企業在創立之初，一種是夫妻白手起家，夫妻二人同心克服各種難關。經歷過幾年的發展，餐館有名氣后，夫妻二人出現分歧。但分手后的夫妻倆人變成了競爭對手，仍然從事餐飲行業。“青島的怡情園和怡景園老板曾經是兩口子，老船夫和大寫意的老板也是這種情況。”一位業內人士介紹說。除此之外，還有一種情況是兄弟倆合伙開餐館，壯大之后再分家。

　　“餐飲行業有其內在延續性，不少老店都是一脈相承。這個行業從發展到壯大，都需要時間和經驗的積累。尤其，很多特色菜配方需要經營者有意識保密，使得這個行業有難讓外人插手的感覺。”島城一位餐飲業內人士介紹。島城不少本土發展起來的餐飲企業基本都是家族式管理，很少引入職業經理人，不過這一點現在也在逐步變化中。據悉，島城有餐飲集團就曾引入專業化管理團隊。“去家族化”，建立與完善現代企業管理制度，將家族式管理的弊病控制在最小范圍，這都可能是島城餐飲行業要走的路。

　　怪圈三 名聲在外卻走不出青島

　　云霄路美食一條街、登州路啤酒文化街……島城特色餐飲街道早已名聲在外，可能夠在全國各地開花的餐飲大鱷卻鮮少見。海底撈、俏江南等餐飲企業都把分店開到了青島，卻沒有青島的知名餐飲企業能開到全國。青島海鮮全國叫得響，但青島的餐飲企業卻走不出青島地區。

　　記者采訪了中國海洋大學經管學院旅游系董志文教授，他分析說：“青島餐飲企業不少都是家族企業，缺乏職業經理人，企業家創新精神不足影響擴張。最主要的是，魯菜雖為八大菜系之一，但發展式微，魯菜面臨著很大的挑戰。而以川菜為主的小吃開遍全國，并且很受老百姓歡迎。這跟川菜的特色有關系，川菜百變并且很容易融入當地飲食文化中。而作為魯菜重要分支的“青島海鮮”，僅原材料這一部分就有很強的地域性，海鮮講究的就是鮮美，并且只有青島本地出產的海鮮才是原汁原味，一旦走出去就失去了優勢。魯菜的做法變化不大，這也是青島海鮮面臨的最大挑戰，導致海鮮很難走出青島，更不用說走出山東。”

　　打破怪圈 找準定位，深化內功

　　“酒店自降身價，如果能找到適合自己的發展道路，那是一個好事。但如果偏離太遠，反而是飲鴆止渴，不適合長遠發展。”在餐飲界經營十多年的孫元璞介紹說。“拿凈雅大酒店來說，他們在北京、濟南多個城市都有十分高端的大酒店，現在青島也有一家，投資建設時都是大手筆。但現在形勢不好，他們叫賣起了包子。當時凈雅就是從威海的一家包子鋪起家，慢慢做大做強到了現在的餐飲集團。”孫元璞說。“跟他們凈雅的老板聊起來，老板看得很開，即便形勢不好，大不了再做回老本行，從包子鋪再慢慢做起來。”孫元璞很欣賞，“他們本身就有這個優勢，即便做包子也有多年的積累和特色。但并不是每個高端酒店都要一哄而上。”

    在這樣的陣痛期，賣包子送盒飯確實能緩解一時之困，并且也能使得員工生存下去。“但這根本不是長久之計，餐飲行業還是要做品質，找準自身定位，星級酒店一樣能走過艱難期。”孫元璞介紹了北京一家星級酒店的做法，“這家酒店也是星級有品質的高端餐廳，在這種大背景下，他們沒有賣包子也沒送盒飯，就深化內功做服務，讓每個到酒店的顧客享受細致入微的高品質服務，每個到那兒的顧客都能念念不忘，挺過了艱難期，現在酒店發展得非常好。”

　　餐飲企業不應該一味走低端，而是應該走出自己的品質。在高端餐飲為求生存，不斷關店“瘦身”的同時，還應該強化內功，找準自己的定位。

來源：餐飲新聞