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網址：www.jhsly.net.cn煎餅牛腩 捧上天又被貶到腳下
發布時間：2014-08-07
[摘要] 一部《舌尖上的中國》刺激到了互聯網創業人群，近一段時間，圍繞餐飲的創業項目層出不窮，從煎餅到牛腩，從米粉到涼皮，現在，連鴨子都開始出來“賣”了。知道是一部《舌尖上的中國》刺激到了互聯網創業人群，還是中國的互聯網創業人群都是“吃貨”，近一段時間，圍繞餐飲的創業項目層出不窮，從煎餅到牛腩，從米粉到涼皮，現在，連鴨子都開始出來“賣”了。
區別于早期的食品B2C、餐飲O2O創業，新一批的電商人不屑于在線上捉對廝殺，而是追逐在美味中販賣“互聯網思維”的快感。
被捧上天又貶到腳下的煎餅和牛腩
互聯網思維的“始作俑者”，非煎餅和牛腩莫屬。然而業界對這位思想販賣家卻褒貶不一。他們要享受膜拜，也同時遭受非議。
實際上，把煎餅和牛腩包裝成一種思維并不為過。這股風潮的確讓更多的創業者意識到，在移動互聯網、O2O的時代，繼續迷戀PC端紅海拼殺、搏出位的幾率微乎其微，無論是獲客成本還是營運成本，都遠非10年前可比。而未來線下生活服務類的廣闊空間里，每一個尚未被互聯網開墾的處女地，都有大把的客戶和銀子有待吸納。
特別在餐飲行業，挑剔的食客們也在急于擺脫煙熏火燎、環境嘈雜的餐館，尋求風雅與調性，以及所謂的極致用戶體驗。
譬如，雕爺牛腩從一開始就要營造“觸及高端大氣上檔次”的商業模式，加上營銷“三板斧”——產品層的高性價比、體驗層的驚喜重重、客戶心理層的滿懷期待——迅速積累一批擁躉。黃太吉則用老板開奔馳送煎餅、美女老板娘送餐、煎餅相對論公開課等熱炒話題抓組了眼球。
顯然，“口舌之快”最能觸達感官與心靈，產生愉悅，乃至津津樂道地激發分享的樂趣。
只是每個成功一旦變成成功學，就會從遺世獨立于九霄云外，瞬間跌價變成臭遍街的江湖郎中。煎餅和牛腩的故事也是一樣。“互聯網思維”剛剛從被捧上天，轉眼就被踩到腳下。連京東CEO劉強東也責難道：“千萬不要說怎么樣叫互聯網思維，因為可能會走火入魔，小米的成功核心還是把供應鏈的效率提升了，降低了成本。”
此言一出，業界又是一片嘩然：大佬畢竟是大佬，火眼金睛，一語道破：真正的成功秘笈人家是不會說的。
反互聯網思維的米粉和涼皮。
也許是物極必反，抑或遵循人品守恒定律，賣米粉的北大法學碩士身先士卒叫板互聯網思維，進而證明并非只有精英才會大唱反調。
與煎餅、牛腩開創先河不同，這位“吃貨教主”看上去更年輕、更具活力，理論上也更應該接近互聯網。但他偏偏大談反互聯網思維，除了搏出位，也反映出餐飲行業已被形形色色打著互聯網思維標簽的模仿者，搞得毫無新意。
圍繞著吃做文章的新型創業者，越來越多地向“精益創業”發展。但分析人士指出，這些創業者并未參透，精益并不代表“小”，誤以為從小生意做起，可以華麗麗地“?絲逆襲”，從而合理化自己的行為邏輯，但卻從根本上忽視了商業規律。
于是，在煎餅和牛腩的感召之下，燒烤、西瓜、豬肉、涼皮、早餐……不勝枚舉的“互聯網+餐飲”的創業項目相繼涌向吃貨們。但是，也暴露出產品不分好歹，生硬嫁接互聯網翅膀，沒有擊中消費者痛點的短板，如同邯鄲學步般蹩腳笨拙。
正如同伏牛堂小老板張天一所言，互聯網對伏牛堂這樣一個傳統餐飲企業帶來的改變，但遠遠沒有到思維的層面上。這番話亦如“學我者生，似我者死”的樸素道理，無論是煎餅、牛腩，還是米粉、涼皮，如果做生意，就是生意，未必非要照貓畫虎，強行披上互聯網思維的外衣。
去門店化消解現代餐飲業
無論是老牌的雕爺牛腩(目前還開了薛蟠烤串)，還是而今的伏牛堂，本質上仍然是一家實體餐廳。實體店對于餐飲O2O來說，是最為核心之處，無論顧客網上怎么折騰，最終的消費體驗還要回歸到線下。因此不會存在雙線左右互搏，這是餐飲O2O的天然優勢。
但是，反其道而行之的吃貨們則開始思考去門店化。例如“叫個鴨子”，這家配送范圍只覆蓋北京工體一帶的烤鴨品牌，從一開始就不打算建店，而是非常低調地展開“地下工作”。“叫個鴨子”甚至不愿透露中央廚房的確切位置，消費者唯一能夠與之接觸的便是發型酷酷的、騎著摩托的配送小哥，以及手里提著的外包裝像奢侈品一般的鴨子。
保持神秘感，同時在微信上以“鴨子”的名義挑逗消費者，這種連接方式，與以往任何一家餐飲連鎖大相近庭。
雖然去門店化目前尚不能論證是否是一種具有顛覆性的商業模式，但這并不妨礙吃貨創業者繼續生存。
另一家專注涼皮外賣生意的創業公司西木良伴也在謀求類似的做法。砍掉門店，直達用戶，著力精心的包裝，力求讓涼皮帶上“溫度”。
不管是哪種做法，圍繞著單品建設餐飲品牌，似乎更適合去門店化的打法。在這條路上的吃貨們，可以徹底省去店面選址、租金、水電煤的煩惱，以更加低成本、高效率的運作模式，消解原有的經銷模式。
新的餐飲O2O模式正在迎面襲來。
2014年上半年，全國餐飲收入12989億元，增長10.1%。而2013年中國餐飲O2O市場規模已達到622.8億，預計到2015年這一數字將達到1200億。
由此可見，互聯網餐飲的增長速度要遠遠超過整個行業。互聯網思維雖然不是誰都可以操練的秘笈，但舌尖上的電商的確是一門好生意。
來源：餐飲吃網