[摘要] 凈雅酒店將會(huì)在北京地鐵站附近的30個(gè)站點(diǎn)提供早餐,年內(nèi)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)將達(dá)到200個(gè)。　來(lái)不及做早飯,對(duì)路邊小販叫賣的各式早點(diǎn)又很難放心,只好饑腸轆轆地趕到單位。能買到放心的早餐是不少上班族的愿望。

　這一愿望很快就會(huì)在北京地鐵站附近的30個(gè)站點(diǎn)成為現(xiàn)實(shí),年內(nèi)營(yíng)業(yè)站點(diǎn)將達(dá)到200個(gè)；而在濟(jì)南,市場(chǎng)調(diào)研與可行性分析工作也在展開(kāi),預(yù)計(jì)年內(nèi)會(huì)有部分居民集中租、住區(qū)和商務(wù)區(qū)入選試點(diǎn)名單。提供這一服務(wù)的正是作為山東省高端餐飲代表之一的凈雅酒店。

　　地鐵餐車、團(tuán)膳,

　　“高端正餐”步向“多業(yè)態(tài)”

　　在集團(tuán)當(dāng)前的餐飲架構(gòu)中融入上述這種新業(yè)態(tài)——地鐵餐車項(xiàng)目,凈雅是在不久前召開(kāi)的新聞發(fā)布會(huì)上透露這一消息的。除此之外,原有樓宇物業(yè)內(nèi)增設(shè)的人均消費(fèi)200元左右的精品海鮮火鍋與人均消費(fèi)不足百元的豆撈火鍋將在下半年正式營(yíng)業(yè),后者涉及全國(guó)150家門店；去年與企業(yè)客戶簽訂的就餐優(yōu)惠協(xié)議加快了落地速度；另有一家團(tuán)膳品牌正在洽談中。一個(gè)以高端正餐、自助餐為傳統(tǒng)業(yè)務(wù)收入,豆撈和精品海鮮火鍋、大客戶部、地鐵餐飲為創(chuàng)新業(yè)務(wù)收入的多業(yè)態(tài)布局正在形成。

　　集團(tuán)品牌總經(jīng)理馬玉銘給出了一些經(jīng)過(guò)仔細(xì)斟酌的數(shù)字:2015年,過(guò)去占據(jù)凈雅90%以上份額的高端正餐連同自助餐調(diào)整至30%,其他定位于大眾消費(fèi)的新生業(yè)態(tài)占70%。“國(guó)八條”帶來(lái)的負(fù)面影響屆時(shí)將基本抵消。

　　轉(zhuǎn)型創(chuàng)新不應(yīng)淪為應(yīng)急式的修補(bǔ)

　　“國(guó)八條”出臺(tái)近半年,酒店業(yè)尤其是高端酒店“轉(zhuǎn)型創(chuàng)新”蔚然成風(fēng)。從全省乃至全國(guó)范圍來(lái)看,有更改名稱、重新裝修這樣的“面子工程”,有下調(diào)菜價(jià)、自助進(jìn)包廂這樣的“親民手段”,自然也有主動(dòng)轉(zhuǎn)身低價(jià)脫手的經(jīng)營(yíng)者。

　　專家表示,高端酒店前期投入巨大,苦心營(yíng)造的奢華形象早就讓一般消費(fèi)者敬而遠(yuǎn)之,轉(zhuǎn)型陣痛不可避免；另一方面,重大拐點(diǎn)考驗(yàn)選擇智慧,轉(zhuǎn)型創(chuàng)新不應(yīng)淪為應(yīng)急式的修修補(bǔ)補(bǔ)。

　　凈雅提供的思路是:高端品質(zhì)“貼地飛行”——不僅要“俯下身子”,更要直接走出去為大眾消費(fèi)者解決“最后一公里”問(wèn)題:3年內(nèi)將高端正餐所占份額下調(diào)至30%以下,大眾餐飲業(yè)務(wù)迅速上位。

 凈雅以膠東活海鮮為主打的精品正餐起家,在所有的餐飲行當(dāng)中,這一業(yè)態(tài)的管理難度和成本最高,相關(guān)人才培養(yǎng)周期長(zhǎng),規(guī)模化擴(kuò)張難度大,客觀上有以精細(xì)化視角進(jìn)行業(yè)務(wù)再造的需求。據(jù)了解,從2011年開(kāi)始,凈雅與歐洲戰(zhàn)略咨詢公司羅蘭貝格合作,制定了未來(lái)5年“多業(yè)態(tài)組合”的戰(zhàn)略目標(biāo)。“國(guó)八條”出臺(tái)后,公款高額消費(fèi)被迅速遏止,凈雅也在年初遭遇了收入下降50%的“限公之痛”。但從另一方面來(lái)說(shuō),伴隨著“國(guó)八條”對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)造成的前所未有的挑戰(zhàn)和壓力,凈雅完成多業(yè)態(tài)發(fā)展、多品牌資源整合、資本兼并重組的最佳時(shí)機(jī)提前到來(lái)。

　　集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵認(rèn)為高端酒店至少能從兩個(gè)方面享受到這種“時(shí)機(jī)紅利”:一是新政調(diào)控下不管是金融機(jī)構(gòu)還是基金投資企業(yè),在談到給餐飲企業(yè)做資金支持時(shí)有了更多的顧慮和擔(dān)憂,這種情況下的兼并重組成本大幅降低,凈雅看中的團(tuán)膳品牌,去年收購(gòu)成本是3個(gè)億,今年僅需2.5億就能實(shí)現(xiàn)；其次,預(yù)計(jì)到今年六七月份,人均消費(fèi)150元以上的高端正餐會(huì)隨著企業(yè)的虧損頻頻關(guān)門,這為企業(yè)吸納適合自身文化和管理團(tuán)隊(duì)的優(yōu)秀人才提供了充分空間,凈雅在三月份已儲(chǔ)備了20多個(gè)專職招聘團(tuán)隊(duì),即將奔赴全國(guó)各地招募餐飲業(yè)中高端管理人才。

　　換“菜譜”,更要換“模式”

　　二月至五月,針對(duì)高端正餐,凈雅更換了三次菜譜,分別著眼于取消非養(yǎng)生、環(huán)保菜品,調(diào)整菜量,開(kāi)發(fā)低價(jià)菜譜。力度一次比一次大,一次比一次觸及實(shí)質(zhì),目前價(jià)格在40元以下的菜品有178道,占據(jù)總菜品數(shù)量一半以上。消費(fèi)區(qū)間拉長(zhǎng)效果明顯,馬玉銘表示,目前就餐人數(shù)基本恢復(fù)到“國(guó)八條”出臺(tái)前水平。

　　對(duì)于這一部分業(yè)務(wù),凈雅的態(tài)度是“保持在合理水平”即可,努力做到經(jīng)營(yíng)收入水平在同行業(yè)中回暖最快,經(jīng)營(yíng)收入與去年持平。而對(duì)于新加入的火鍋、地鐵餐飲和團(tuán)膳,集團(tuán)戰(zhàn)略管理中心張棟華給出的貢獻(xiàn)率數(shù)據(jù)似乎都比較樂(lè)觀:以豆撈業(yè)務(wù)為例,到年底營(yíng)業(yè)收入總額預(yù)計(jì)能占到總收入額的30%。

　　這個(gè)數(shù)字可能會(huì)招來(lái)懷疑的目光。僅僅強(qiáng)調(diào)新業(yè)態(tài)管理難度、成本降低,符合大眾餐飲消費(fèi)趨勢(shì)及公眾對(duì)食品安全的訴求,恐怕還不足以解釋這種經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略的重大變化,也不足以支撐這種樂(lè)觀。

　　張永舵以“資源轉(zhuǎn)型”作為回應(yīng)。他認(rèn)為,轉(zhuǎn)型并非單純的客戶、菜品、價(jià)格的調(diào)整,而是對(duì)企業(yè)所擁有的資源進(jìn)行重新整合,具體來(lái)說(shuō),凈雅原有的客戶資源、人才資源、品牌資源、房產(chǎn)資源、管理體系資源都能嫁接到新的業(yè)務(wù)當(dāng)中,這也是高端酒店轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾餐飲市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。

　　這一轉(zhuǎn)型所面對(duì)的挑戰(zhàn)是明顯的:一是兼并重組帶來(lái)的整個(gè)團(tuán)隊(duì)管理風(fēng)格、領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格、組織氛圍融合的挑戰(zhàn)；二是“高端”與“大眾”并存的混合氣質(zhì),是否會(huì)降低原消費(fèi)群體對(duì)這個(gè)品牌的認(rèn)同感；三是盈利模式的挑戰(zhàn),高端正餐的人均消費(fèi)通常在500元以上,即使是在“國(guó)八條”出臺(tái)后也基本只能下調(diào)至300元左右,而火鍋人均消費(fèi)一般不超過(guò)一百元,做慣了高端正餐,適應(yīng)低端業(yè)態(tài)營(yíng)利和成本控制的思維方式需要在管理層及員工中間重新建立。

　　去年5月份開(kāi)始運(yùn)營(yíng)的凈雅航海食品工業(yè)園也將在多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮巨大作用。火鍋、團(tuán)膳等業(yè)態(tài),面對(duì)的是大眾消費(fèi),必須依靠強(qiáng)大的原材料基地保質(zhì)保量,工業(yè)園肩負(fù)的就是這種任務(wù),這是新模式成功運(yùn)行的關(guān)鍵。