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網址：www.jhsly.net.cn餐企抗擊禽流感影響策略
來源：網絡
雞、鴨、鵝、鴿歷來是國人熱衷的重要食材。南方部分省區發生H7N9禽流感以來，盡管北京尚未發生一例感染，但京城部分餐館的禽類菜肴銷售卻依然受到了一定影響，有餐館甚至出現雞類菜點擊率基本為零。北京商報記者走訪京城多家餐飲企業發現，堅持對每一批次禽類食材進貨索證索票，以及強調禽類菜肴制作時的煮熟煮透，成為絕大多數餐館應對禽流感影響的主要舉措。
市場反應
雞類菜點擊率下降
不少餐館老板反映，自從南方部分省區發生H7N9禽流感的消息曝出后，許多顧客出于謹慎考慮，減少了禽類菜肴的食用，令這類菜的點擊率有所下降。
田源雞是北京專營雞火鍋的連鎖餐廳，因此受禽流感的沖擊也最大。董事長楊素青表示，自從今年南方出現H7N9禽流感后，清明期間，餐廳的上座率較往年同期下降了近50%。“像我們的雙井店，過去每天都會出現排隊的景象，近期卻連用餐高峰時都坐不滿。”不少老顧客表示，雖然北京沒有出現H7N9禽流感的情況，但現在是個敏感期，還是慎重些好。
朝陽區石佛營附近一家雞排店的老板也表示，南方禽流感曝出后，每天前來購買雞排的顧客少了一半以上。
昨日，湘鄂情相關負責人稱，公司已經于近日全面停售禽類菜品，停止采購任何禽類食材。
在其他一些餐廳，雖然雞類菜點擊率有所下降，但顧客會選擇其他菜肴替代，因此對餐廳的整體經營沒有太大影響。
本幫菜的代表小南國相關負責人向北京商報記者表示，H7N9禽流感疫情現階段對公司暫無影響，但會密切留意兩地監管部門的指引，并在適當的時候做出調整。
李老爹香辣蟹的相關負責人告訴北京商報記者，南方禽流感被曝出后，店里的一些禽類菜肴確實受到了不小的沖擊。“在我們的亞運村店，像瓦罐雞等雞類菜肴的點擊率基本為零，而亞運村店也從4月1日起就不再進雞肉類的原料了。畢竟，雞類菜并不是我們店的主打。”
晉陽飯莊總經理盧文海也表示，由于近期許多客人不吃雞肉，因此店里暫時停進、停售雞肉菜，待解除警戒后再安排。同時，嚴把進貨關，確保鴨子的品質。
蜀國演義董事長瞿傳剛則表示，受H7N9禽流感影響，有些顧客在點菜時會避開禽類菜肴，因此這類菜近期點擊率確有下降。但由于禽類菜在整體菜單中所占比重很小，因此對餐廳經營幾乎沒有影響。
不過，北京商報記者從中國肯德基最大雞肉供應商福建圣農發展了解到，盡管有消息稱目前上海等被曝禽流感疫情的地區肉雞銷售量減少，但是，肯德基仍正常從他們那里進貨。北京華都集團也表示，華都肉雞一直都在正常供給麥當勞等洋快餐品牌企業。
餐企對策
以“熟”抗擊禽流感影響
為了減少南方禽流感對京城禽類菜肴銷售造成的不利影響，京城餐飲企業紛紛采取嚴把禽類食材進貨關、強化禽類菜肴制作煮熟煮透等舉措，并通過餐廳服務員與顧客進行充分溝通，介紹預防禽流感的科學知識。
百勝中國事業部相關負責人告訴北京商報記者：“世界衛生組織已經表示，食用烹熟的雞肉是安全的。因此，肯德基的雞肉產品可以放心食用。”
楊素青告訴北京商報記者，店里使用的雞都是企業自己在懷柔山溝里圈起來一片地進行散養的，每天都有專職人員進行喂養和看護，與外來活禽沒有直接接觸，因此雞肉都是健康的。另外，店里使用的涮制器皿也是砂鍋，最高溫度可以達到120度。“一般煮5分鐘就可以食用。現在為了更安全，服務員都會建議食客煮制至少10分鐘，待湯完全開鍋才可食用。”
眉州東坡執行總經理郭曉東認為，作為大型連鎖餐飲企業，既要密切關注禽流感事態的發展，同時也有責任向公眾傳遞預防禽流感的科學知識。他表示，眉州東坡包括禽類在內的所有食材，都有正規的進貨渠道，并嚴格執行“索證索票”的檢驗檢疫制度，都是可以追溯的。在保障禽類食材來源安全的基礎上，在后廚加工環節，還特別要求廚師必須做到煮熟、煮透。“禽流感病毒不耐熱，100℃下2分鐘即可殺死。因此，只要徹底煮熟，就可以放心食用，大家不用談雞色變。”
華天集團旗下擁有眾多老字號餐館，據集團相關負責人介紹，老字號餐館基本上沒有受到此次禽流感的影響。“作為國有老字號，我們的每一批次禽肉都有檢驗檢疫證明，而且都是按照傳統技藝烹制的，所以能讓百姓放心。”
四川飯店相關負責人表示，四川風味的菜品中以禽類為主要食材的也不少，目前，這些菜肴的點擊率并沒有下降。“像樟茶鴨、辣子雞、口水雞等菜肴的原材料，都是通過首旅集團以及全聚德三元金星進行統一采購和配送的，因此能夠確保禽類食材的安全。”
清真名店吐魯番餐廳總經理馬忠表示，店里所需要的禽類食材在進貨時都需要對進貨企業進行生產許可、禽類宰殺證明以及檢疫合格證明的備案，若沒有以上三證禽類食材根本不會購買。此外，每周還都會有動物檢疫、衛生等相關部門對企業進行隨時的抽查。
專家觀點
H7N9禽流感病毒怕高溫
針對目前一些消費者談雞色變，禁食雞肉的做法，中國農科院畜牧專家認為，不必造成“雞”恐慌，百姓只要做好日常飲食衛生，盡量不接觸散養活禽，到正規市場購買的包括雞肉在內的禽類肉還是可以放心食用的。上海防治禽流感專家組組長吳銀根表示，肉蛋熟吃、生熟分離、做好清洗消毒，禽流感病毒是可以殺滅的。“H7N9禽流感病毒不耐熱，在100攝氏度加熱后，很快就會被殺滅。”
吳銀根還推薦了幾個適合餐飲企業和百姓家庭制作的藥膳食材，比如魚腥草，具有清熱解毒功效，可以作為餐廳的應季菜，為到店就餐的消費者推薦；還有一種叫“敗醬草”的食材，可以用開水泡后加上大蒜和醋拌一拌，當涼菜吃。
北京市突發公共衛生事件中醫藥應急專家委員會專家表示，家庭食用禽肉、禽蛋等應充分洗凈、煮熟，注意操作衛生，一定要做到生熟分開。
還有一些營養專家表示，餐飲企業可以把諸如金銀花、連翹等一些具有清熱、解毒功效的藥用植物做成應季的創新菜食材，這樣既能化解消費者的顧慮，也能讓餐廳的社會效益和經濟效益有所保證和提高。