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網址：www.jhsly.net.cn高端餐飲“寒流”：“小資餐館”新模式
來源：網絡
在眾多餐飲大佬哀嘆“日子難過”的今天，黃澤圣、劉飛球兩位70后，以前都是從事與餐飲不搭界的行業，去年卻開始投資餐飲，分別開出寶盛緣、青花瓷兩家“很小資”的餐館，并均稱“要把餐飲當做一輩子的事來做。”在他們餐館里，吃飯、上網、聊天、談生意都會享受到細致的服務，以至許多上班族把它們當做辦公室的一部分。
品空間，追求私密獨立
中餐館的特點就是講究熱鬧，眾多人，不論相識或不相識，擠坐在大堂里吆喊劃拳或談古論今，嘈雜聲一片，有人覺得就是人氣旺好。可眾多寫字樓的辦公族對這種氛圍越來越難適應。“吃飯也是休息的時間，希望這段時間真正屬于自己。”長沙某廣告公司經理劉延才感嘆說，最好這個時間段不要去想工作，沒有人打擾，如果還有三五好友一起聊聊天就更好了。“這樣的要求，我們完全能夠滿足。”位于喜來登酒店旁邊、元盛大廈18樓的寶盛緣食膳房老板黃澤圣很自信地表示，由于地處都市中心，寶盛緣的包廂被黃澤圣布置得小巧別致，每個包廂里還把有“山東牡丹王”之稱畫家高向祁原作掛在墻上，更增加了幾分文化氣息。與寶盛緣不同，位于星沙的青花瓷面積大，老板劉飛球把每個卡座都裝上了精致的藍花布簾，客人坐在卡座里吃飯聊天上網，不會受到外面環境影響。
“在安靜的氛圍中吃飯、聊天，是一種最好的休息方法。”常帶著朋友到寶盛緣吃飯的某食客表示，自己喜歡的就是餐館那種自在悠閑的環境。
品味蕾，講究眾口能調
顧客來餐館最終目的還是吃。為此，這些“小資餐館”也是做足了功夫。
事實上，無論私房菜還是其他大眾菜品，中餐的原材料很難有所謂真正的獨家，而更多的是在選材加工上更精細、到位。如泡菜肥腸，就是寶盛緣的大廚甘強從泡菜肚條這個菜受到啟發而自己研制出來的，把它制成甘鍋后，沒有泡菜肚片那股異味，更合食客口味；他們的土菜油蒸臘雞，自己選擇鄉里自產的茶油，而雞則是自己到鄉下購買農家飼養的土雞，用果樹熏制，然后放到鍋里干蒸，味道清爽；霸王舉鼎藥膳湯，從準備材料開始，廚師要花費10多個小時才能把湯端上桌；又如普通的油麥菜，這里端上桌的特別翠綠鮮嫩，原來飯店只選菜尖留下。黃澤圣有自己的經營理念：原材料自己從鄉村選購，食用油選購品牌廠家供貨，從而保證了食品的安全，有了這個大前提，顧客一般都會滿意了。在青花瓷，一小碗白米稀飯香滑可口，可大廚徐世亮卻要在廚房里忙活大半天：選料要選上好的泰國香米，嚴格按“一兩大米三兩水”的比例用砂鍋烹調，待水開后每隔5分鐘用勺子攪動一次……自己制的蝦腸粉，也是把泰國香米磨成粉再制漿，然后把精選的蝦仁一起加工。
品特色，凸顯風味獨特
作為“小資餐館”，要吸引食客們青睞還需在內容上下功夫。
港式早茶，這么些年來長沙一直沒有做起來，青花瓷卻大張旗鼓地把它作為招牌來經營。每天早晨7時開始，從稀飯到榴蓮酥、密制鳳爪、脆皮餅、奶黃包、香蔥油餅等正宗“港味”的點心便上市了，掌勺的可是正宗粵菜師傅徐世亮，這位年輕的廣佬師傅是老板重金從廣州挖過來的。雖然如此，一份帶點心的早茶價格不貴，20元左右一份吃得蠻舒坦。
而寶盛緣更絕，把中式鐵板燒引進大堂，由北京請來的燒烤師傅主持，銀雪魚、龍蝦等各類海鮮，都可以在這里吃到。如鐵板法式鵝肝，小伙子廖成先烤的是面包，“鵝肝本身有點油膩，而面包吸油性強，可使鵝肝吃起來更清淡。”小伙子的工作臺上很簡單，只擺著鹽、醬油、黃油：“這樣更能讓菜品保持原汁原味。”當然，如果是口味重的食客，也還是有辦法的——每個客人面前擺有三個小碟，甜、鹽、辣，可以自己吃的時候去調味。當然，“小資餐館”的廚師壓力可不小。寶盛緣的中餐廚師甘強，曾在玉樓東酒店工作了十多年；燒烤師傅更是從北京高級飯店請來的鐵板燒名廚。
品服務，標舉舒適悠閑
更為難得的是，開放式廚房可以讓顧客隨時與廚師商量，使廚師有機會了解顧客口味，然后根據要求下料，這樣的服務在一般餐館是享受不到的。寶盛緣把自己獨創的鐵板燒烤臺擺在了大廳，食客可以圍著燒烤臺，隨時指點師傅“多加點鹽”或“烤焦點”等，這種食客與廚師的互動，讓食客們感受到一種家庭氛圍的感覺。
除了吃方面的周到服務，這類“小資餐廳”都具備了聊、喝茶等其他休閑功能。如在青花瓷，吃飽、喝足后，要是來了興致，請服務員把吃飯的桌面搬開，便可以開始砌一會“長城”。當然，要是只想靜靜消磨時間，可以打開筆記本電腦，餐館墻壁上，就貼有無線上網密碼，上網或辦公隨便，服務員只會給你添茶水，絕不會逐客的。