2012年，京城餐飲業(yè)的政策環(huán)境不斷完善。推行量化分級管理、發(fā)布上市指引，增設(shè)標準處，出臺關(guān)于中央廚房、食品添加劑、食品包裝等一系列政策法規(guī)，使得規(guī)范化、科學化管理，成為2012年餐飲業(yè)各項新政的主旋律。與此同時，餐廚垃圾就地處理的補貼政策、明確下調(diào)餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費等鼓勵政策，也為餐企未來發(fā)展創(chuàng)造了更為寬松的政策環(huán)境。

1  量化分級看“笑臉”選餐館

    1月11日，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布《關(guān)于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》，決定對餐飲服務單位的食品安全情況進行量化評級。量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級是每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價，分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。首次量化分級工作預計在明年6月底前完成。

   商報點評：海淀區(qū)已經(jīng)在一些社區(qū)張貼了關(guān)于周邊餐飲單位監(jiān)督檢查情況的公示表，為居民外出就餐提供參考意見。期待這樣的陽光執(zhí)法能夠在全市推廣。

2  中央廚房禁配三類高風險食品

    北京市衛(wèi)生局下發(fā)通知，1月28日起，中央廚房禁止配送三類高風險食品：冷加工制作的即食食品，即在中央廚房完成切配、裝盤、調(diào)制等工序，送到連鎖門店后不需要進行任何工序即可直接入口的食品；生食水產(chǎn)品，指送到連鎖門店后不需要熱加工的水產(chǎn)品，如生吃的刺身、虹鱒魚等；乳及乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外），是指在中央廚房使用乳為原料加工的乳及乳制品，如消毒乳、酸奶等。

    商報點評：規(guī)范中央廚房操作，為百姓健康保駕護航。

3  衛(wèi)生部擬撤銷38種食品添加劑

    4月初，衛(wèi)生部在其官方網(wǎng)站發(fā)函，擬撤銷38種食品添加劑，稱這些食品添加劑已不具備技術(shù)必要性。其中，包括柑橘黃、黑加侖紅等17種經(jīng)常在蛋糕、冰淇淋等食品中使用的著色劑。業(yè)內(nèi)專家表示，撤銷這些食品添加劑并不涉及食品安全問題。

    商報點評：好看誠可貴，美味價更高。若為健康故，二者皆可拋。“裸烹”漸成餐飲業(yè)新時尚。

4  預包裝食品標簽讓人明白消費

   4月20日，《預包裝食品標簽通則》正式實施。當中明確規(guī)定，固態(tài)食品、半固態(tài)或黏性食品，要以直接體現(xiàn)質(zhì)量和體積的克、千克、毫升、升為計量單位進行標示；食用油品的名稱應按照其配料的主要成分來命名。這意味著，過去蛋糕規(guī)格按“英寸”、調(diào)和油以比重很小的高價值油料命名等似是而非的做法將被禁止。

   商報點評：食品究竟好不好，標簽比廣告更有說服力。

5  證監(jiān)會發(fā)布餐飲業(yè)上市指引

    5月，中國證監(jiān)會發(fā)布《關(guān)于餐飲等生活服務類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》，對企業(yè)業(yè)務發(fā)展狀況、主要經(jīng)營模式及持續(xù)發(fā)展能力、發(fā)行人食品安全衛(wèi)生、發(fā)行人主要管理制度及執(zhí)行情況、發(fā)行人公司治理、發(fā)行人商標商號等信息的披露進行了規(guī)定。從《指引》可見，證監(jiān)會重點關(guān)注餐飲企業(yè)直營店加盟店、特許經(jīng)營模式以及食品安全等問題。業(yè)內(nèi)認為，這意味著已中斷了兩年半的餐飲企業(yè)A股上市之路將要重新起航。

    商報點評：《指引》的發(fā)布讓真想上市的餐企有了努力的方向，也給不少餐企盲目的上市熱情澆了一盆冷水。

6   餐飲業(yè)全面禁用亞硝酸鹽

    6月12日，國家食品藥品監(jiān)管局和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布公告稱，禁止餐飲服務單位采購、儲存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），并自公告之日起施行。按照相關(guān)規(guī)定，亞硝酸鹽被允許在臘肉、熏肉等8類肉制品中使用，但國家標準也嚴格規(guī)定了安全使用量。亞硝酸鹽本身毒性極強，0.3-0.5克就可產(chǎn)生中毒癥狀，3克就可以引起成年人死亡。

    商報點評：亞硝酸鹽應該作為毒品管理，不能在市場隨意出售，其來源和銷售去路必須有詳細登記、專人管理，以確保公眾食品安全。

7  垃圾就地處理最高補134萬元

    9月20日，北京市政市容委聯(lián)合市財政局，發(fā)布《北京市推廣餐廚垃圾就地資源化處理項目指導意見》，針對就地資源化處理制定了詳細的標準、補貼、監(jiān)管等內(nèi)容。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，大型就餐單位和餐飲企業(yè)實行餐廚垃圾就地資源化處理，市、區(qū)兩級財政最高一次性補貼134萬元，分兩次撥付。

    商報點評：數(shù)量眾多的小餐館才是餐廚垃圾治理的真正死角，從源頭嚴堵“地溝油”，“抓大”的同時也不能“放小”。

8   刷卡手續(xù)費將下調(diào)37.5％

   11月下旬央行下發(fā)通知，國務院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費標準調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。新的收費標準維持了現(xiàn)行刷卡手續(xù)費行業(yè)差別化定價，行業(yè)分類主要分成餐飲娛樂類、一般類、民生類以及公益類四大類，總體下調(diào)幅度在23%-24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度高達37.5%。

   商報點評：千呼萬喚始出來。雖然此次調(diào)整的刷卡手續(xù)費是指中國銀聯(lián)、商業(yè)銀行向商戶收取的手續(xù)費，并不涉及個人消費者，但降低刷卡手續(xù)費意味著商家利潤空間加大，消費者有望從中受益。

9   《餐飲業(yè)管理辦法》征求意見

   12月初，商務部在今年10月第一次公開征求意見的基礎(chǔ)上，修改形成《餐飲業(yè)管理辦法（第二次征求意見稿）》，并再次向社會公開征求意見。該意見稿傳遞明確信號：餐飲企業(yè)不得銷售不符合國家產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全強制標準的食品；餐飲企業(yè)應當建立餐廚廢棄物處置管理制度和餐廚廢棄物管理臺賬制度；餐飲企業(yè)所售食品應當明碼標價，并在消費者購買食品之前明示。

    商報點評：餐飲行業(yè)健康發(fā)展需要健全的法制保駕護航。

10  即食食品微生物指標將限量

   12月11日，北京市衛(wèi)生局公布消息，原設(shè)在北京市工商局下的北京市人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室原有部分職能劃入市衛(wèi)生局。市衛(wèi)生局將增設(shè)食品安全標準處，負責組織實施國家食品安全標準；組織擬訂、發(fā)布北京市食品安全標準；對食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全企業(yè)標準進行備案。據(jù)悉，首個餐飲業(yè)新“國標”——“餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標”制定已啟動，預計將于明年6月出臺。像三文魚等生食水產(chǎn)品允許多少細菌含量將有強制性指標。

   商報點評：從模糊的“無毒無害”，到有明確的指標限定，餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管將真正實現(xiàn)有據(jù)可依。