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網址：www.jhsly.net.cn川味火鍋在漢為何“涅?重生”
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[摘要] 前不久武漢市餐飲協會舉辦的一次火鍋行業研討會上，記者驚奇地發現，數十位火鍋行業的老板個個“紅光滿面”，磨拳擦掌，不少人興奮之情溢于言表。
受“回收鍋底”等不良事件影響，前些年在武漢市場極度萎縮的“川味火鍋”，如今卷土重來。從前幾年僅剩幾個品牌艱難維持，到如今數十個品牌再度火爆，有人欣喜地看到了川味火鍋生命力之強大。但也有人憂心：可別再次進入無序競爭、重蹈覆轍的輪回。
爆發：川味火鍋一掃陰霾
今年的武漢冷得格外早，對武漢餐飲酒樓的經營者而言，今年的冬天似乎也格外寒冷——在剛剛過去的11月份，武漢多數酒樓餐廳不約而同地感受到生意陡然下滑的透骨寒意。
不過也有例外，武漢火鍋市場卻提前進入旺季。在前不久武漢市餐飲協會舉辦的一次火鍋行業研討會上，記者驚奇地發現，數十位火鍋行業的老板個個“紅光滿面”，磨拳擦掌，不少人興奮之情溢于言表。
“不得了，幾年前還就只有我們幾家，怎么現在突然冒出了幾十個品牌。”清水涮鍋的代表品牌“北京東來順”武漢市場部部長曹海一臉異樣。不過稍后他又漸漸心安：還好。看了一圈，小部分是海鮮火鍋，絕大多數都是麻辣火鍋，清水涮鍋的競爭者并不多。
知道內情的人都明白，曹海的意外來自何處。6年前，自從武漢市場麻辣川味火鍋的代表“秦媽火鍋”回收鍋底曝光后，川味火鍋在漢便遭遇寒潮。不僅僅是“秦媽”早早退出了武漢市場，連帶著讓川味火鍋在武漢也是一蹶不振。“最慘的時候我們的店鋪少了一半。在武漢市場上經歷了那次寒潮還能走到今天的，除了我們，也就只有朝天門、光富、德莊、靚家等為數不多的幾個品牌。”武漢本土川味火鍋代表“三國英雄”的老板徐洪波，提起當年的境遇仍舊感慨萬千：“花了五六年時間，我們的店才又恢復到20多家。”“這幾年川味火鍋在武漢市場確實在不斷回暖，短短幾年時間，新出現的川味火鍋品牌少說也有幾十個，大大小小的店鋪也有數百家之多。”武漢市餐飲協會辦公室主任李旺林介紹說，從五六年前最困難時的幾家品牌，幾十家店鋪，到如今幾十個品牌，幾百家店鋪，近幾年川味火鍋在武漢確實出現了爆發式增長。
流派：三分天下味不離“川”
“川味火鍋”爆發式增長的不僅僅是數量，還有特色上的細分和概念上的擴展。“川味火鍋”的概念正在不斷發生變化。以前一提“川味火鍋”人們想到的就是四川風味的傳統火鍋。其實，現在很多新生代紅湯火鍋，雖然在起源上和四川已經沒有了任何關系，但不論是風味還是吃法都和“川味火鍋”類似，因此業內喜歡將其歸為一類，統稱為“川味火鍋”。按李旺林的說法，現在的“川味火鍋”流派眾多，風味各異，但大致可以分為三類。
一類是原生態的傳統流派。武漢川味火鍋的龍頭老大“朝天門”火鍋的老板葉俊利態度鮮明：“原生態的肯定是最有生命力的。除了要與時俱進采用一次性鍋底外，我們在風味做法上追求的是盡可能保持川味火鍋的原汁原味。”事實也給出了最有利的證明，9年前，當葉俊利從重慶跑到武漢創立“朝天門”后，雖然經歷了市場的各種嚴酷洗禮，眼下他在漢開設的分店已經超過30家，成為當之無愧的行業翹楚。
一類是溫和的改良派。武漢川味火鍋的后起之秀“光富火鍋”的老板冉光富的想法很實際：“5年前我從重慶來漢開設第一家店時，啥也不知道，甚至不知道武漢火鍋市場正在經歷秦媽事件的沖擊。但我就認一個理，在尊重傳統的前提下讓味道盡可能適應武漢人的口味，堅持真材實料，不做虧心事，只要味道好，就不怕沒有顧客上門。”其后，冉光富用5年時間開了5家店，證明了武漢人對川味火鍋融入骨子里的喜愛。
第三類，則是種類繁多的自創門派。“我們是土生土長的本地品牌，借鑒的只是川味火鍋的形式，對武漢人的口味最了解是我們最大的優勢。”在徐洪波看來，發源于內蒙的小肥羊火鍋和四川沒有絲毫關系，但怎么看都擺脫不了川味火鍋的影子。“人家能做到國內中餐連鎖的龍頭老大，說明了好的形式大家都可以學，不管是何種形態，只要能贏得消費者就行。”
正是在這一思維的指引下，起源于武漢的“五仟鍋”，將四川街頭最常見的“九宮格”火鍋引入江城后，打造出了一個頗受年輕人喜愛的時尚火鍋品牌，不到三四年竟也開設了近10家分店。來自合肥的“傣妹火鍋”則用一副麻辣的表情，幾年時間也在漢開設了近十家分店。其它如“譚魚頭”、“水貨”、“鍋加鍋”、“胖鍋軒”、“戰國策”等，眾多眼熟的、眼生的，卻無一例外和巴蜀之地沒啥關系的“川味火鍋”，近年在漢都發展得風生水起，生意異常興旺。
秘訣：用一次性鍋底挽回市場
從幾近滅頂，到再度繁榮，這中間的路有多長。在外界人士看來，也就是一眨眼的工夫。但在經歷者心中，卻是悲喜交集的漫長轉折。
“首當其沖的就是鍋底的改良。”徐洪波回憶說，“所謂成也蕭何，敗也蕭何，不少消費者愛的是老油鍋底的好味，卻無法接受川味火鍋使用老油的傳統。”為了重新獲得消費者的信任，讓消費者吃得放心，吃得安心。“秦媽”事件過后，江城很多火鍋店和“三國英雄”一樣開始使用一次性鍋底，將鍋底當著消費者的面拆封使用。
“一次性鍋底只是打消了部分人的疑慮。而如何在不回收的前提下也能烹飪出傳統火鍋的美味，才是更大的挑戰。”葉俊利介紹說，辦法不是沒有，將鍋底在使用前就充分熬出味、熬到位就行了。當然成本投入肯定比以前大得多，但贏得了市場，贏回了人心，不管是對經營者還是對消費者而言，都是雙贏的事。
“川味火鍋說到底還是要味道好。”冉光富指著自己的火鍋一臉自信，“現在的消費者都是聰明人，可以自己在鍋里撈下看有沒有渣子。我們做的就是無渣火鍋，所有調味料都是事先精心熬好的，所以不會有回收鍋底里常見的細渣。從辣椒里熬出來的紅色也肯定透亮自然，不是回收油那種黑紅色所能比的。”“總的說來，現在市場上絕大多數川味火鍋的鍋底還是可以讓人放心的。”有權威人士介紹說，經歷了前車之鑒，誰再敢冒天下之大不韙，那將會成為行業公敵。“以前武漢的川味火鍋鍋底很多都是不收費的，而現在幾乎再無免費鍋底。這本身就說明了一個問題：以前的鍋底因為多數被回收，所以成本可以不計，而現在再不收費估計沒人撐得住成本壓力。”“除了全行業的自律和努力，香辣蝦的橫空出世，小龍蝦的日漸走紅，則是武漢川味火鍋的意外之喜和福星救星。”冉光富一語點醒局外人：以前很多川味火鍋店走不遠，一個很重要的原因是因為夏天生意清淡，很多店家虧不起也守不起。但最近幾年，幾乎所有的川味火鍋店因為常年都可以經營香辣蝦，夏天更是可以主打小龍蝦，日子突然好過了不少。實力壯大，發展迅猛，自然也就順理成章。
展望：拒絕所謂的“宿命輪回”
外人感慨川味火鍋強大的生命力，業內人士看到的更多則是隱憂。“眼下鍋底的問題少了，別的問題卻漸有苗頭。”有知情人士稱，川味火鍋的進入門檻較低，廚房操作也相對簡單。看到這一行生意紅火，一些投資者一窩蜂往這一行當里扎堆的情況又有所出現。這不得不讓人想起了前幾年香辣蝦、香辣蟹、串串香突然爆紅，又迅速衰敗的慘痛教訓。“前幾天請朋友吃飯，幾個女同事堅決不去火鍋城。一問才知道，是因為怕頭發衣服上沾上異味，還說那味道幾天都散不掉。”聽到記者的疑問，有業內人士開始擔憂：天然食材的味道一般都很自然，而且相對容易消散；出現異味有可能是一些火鍋店為了追求味道上的刺激極致，人工調味劑、添加劑加多了。“人多手雜，自然就會有不守規矩的。”有不愿意透露姓名的從業者稱，川味火鍋行業要防范一粒老鼠屎壞了一鍋粥的事情重演。“有些肉品久煮不老，有些泡貨久涮仍嫩，有些鱔魚、泥鰍明顯過于肥厚……凡此種種，都要警惕。”“能夠涅?重生，重續輝煌，當然是行業的幸事。但不得不看到，火鍋行業中曾出現過的濫加添加劑、回收油等事件，一些菜品不衛生、不安全的報道，包括剛剛發生的山西火鍋店的爆燃事故，無不在給這個行業敲警鐘。”武漢市飲食服務管理處相關負責人表示，川味火鍋行業尤其應該珍惜來之不易的繁榮局面，更要防范有可能出現的害群之馬。只有這樣，才能避免陷入“一火就多，一多就亂，一亂就死”的宿命輪回。