一拳打出“數碼火鍋”

 2003年譚魚頭香港分店利用計算機管理實現了5分鐘流程。從那以后，譚魚頭的所有新分店都采用信息化的技術手段。

譚長安笑言，這個5分鐘流程的“數碼火鍋”是被一拳頭打出來的。1997年在成都，“譚魚頭”生意很好，單店面積就有好幾百平米，但采用的是傳統的純手工經營方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在點完菜以后，等了1個小時45分鐘還沒有上菜，忍無可忍，叫來譚長安以后當胸就是一拳。

 這一拳讓譚長安感到了譚魚頭經營中的重大漏洞：不能提供標準的、令顧客滿意的服務和產品。這也是和國外同類企業的本質差距。也正是這一拳，讓“譚魚頭”成為國內第一家進行大規模信息化的大型餐飲企業。

   “很多人不理解，目前整個集團已經為信息化投入1000多萬元，而根據計劃，在102家連鎖店面中，除營業面積較小的，僅軟硬件系統的采購成本就是2000萬元。我認為這是個觀念問題，比如數據分析，人做不到那么精細化，而計算機大大提升了效率和準確度。所有的一切不是金錢問題，而是時間效率問題，每個環節提高一點，整個時間就大大減少了。”

  　譚長安有一個夢想，把川菜的辣度、咸度等指標量化，也就是說在不影響中餐味道的前提下，用數字化的方式來烹調中餐。

“國內餐飲業做大的瓶頸在于標準化。”有專家這樣說道，“只有標準化問題得到解決，連鎖經營才能做大。”“譚魚頭”有專門的辣椒種植基地，從選種子開始，每個環節都有四川省商檢局和農科所監控，所有“譚魚頭”所用的辣椒都是由基地統一供貨。在武漢有“譚魚頭”專門的魚頭養殖基地，在各個城市，如果當地的魚頭能達到標準就采用，達不到標準就全部由武漢的養殖基地統一供貨。

 如今的“譚魚頭”有自己越來越完善的產業鏈，他們自己研制生產的茶葉、紅酒、泡菜在全國各個連鎖店里統一使用。而由“譚魚頭”生產的袋裝火鍋底料、榨菜類食品已經在全國各大超市出售。

餓出來的“譚魚頭”

魚頭火鍋的來歷，更讓人忍俊不禁。“那個時候新津(成都市一郊縣地區)流行魚火鍋。當時我們都是吃魚肉，頭根本沒人吃的。有一次，我請朋友吃飯，那當然得‘忍饞’待客，吃完了覺得自己沒吃飽，再要一條魚又覺得吃不了太浪費，于是我就把魚頭吃了，覺得挺好吃的。就萌生了做魚頭火鍋的想法。”

“我反復試驗，研制出了火鍋底料的配方，經多次改進，最后香料只用兩種，但味道確實與眾不同。”

1996年，譚長安把街頭小吃“冷啖杯”升級成了魚頭火鍋。

 成都人很精明。“譚魚頭”做得很火的時候，成都滿大街都冒出了魚頭火鍋，而譚長安不僅精明還很有計劃。“我通過關系貸了60萬，沿著當時四川的經濟一條線開店，其中在德陽開的店三個月把成本收回來了。

 而到了1998年，“譚魚頭”被成都火暴一時的燒雞公火鍋搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經營理念的譚長安背水一戰，在北京和石家莊等地與人合作開始了連鎖經營“譚魚頭”的嘗試。沒想到這一下歪打正著，“譚魚頭”打開了四川地區以外的市場。

“慢慢的開始有了連鎖經營的概念。”譚長安說道，“我認為我最成功的地方在于，表面上看‘譚魚頭’是在開店，其實我們是在把無形資產資本化。在北京開店時，我沒出一分錢，我帶著我的豆瓣、找了一幫農民娃娃帶到了北京。我建立了一種連鎖加盟的模式，不需要出一分錢就可以占有35%到55%的股份。同時，在一個‘吃味道’的年代，我抓住了機會。”

與首富擦肩而過

“其實最初我是學計算機的。”1985年還在當兵的譚長安就被部隊專門送到昆明學了兩年計算機。“那時大部分的人還不知道計算機呢，我們就開始搞網絡了。”譚長安很驕傲地說道。結業之后，他們那批學員在云南省軍區搞了個辦公自動化網，譚長安就開始用網絡工作了。

沒能從事IT行業，是一直自詡“從小就很有生意頭腦”的譚長安最大的一個遺憾，他說：“這算是我人生里錯過的最好的一個機會了。要是當初我下定決心搞網絡的話，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我譚長安了。”

譚長安第一次做生意是十一、二歲時跟著大人倒布票。“雖然不是正經生意，可我終究掙了錢。”

接著，譚長安賣過化肥，還修過風車。

“我17歲就當兵了，一當兵就開始打仗，并且由于作戰勇猛而火線入黨。這18年(當兵)的經歷，你給我再多錢我也不賣，可就算你給我再多錢，我也不會重新再去過這18年的生活了。”說這話時，譚長安有些激動，氛圍變得沉重起來。