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網(wǎng)址：www.jhsly.net.cn譚 勇 川福餐飲有限公司董事長
人物背景：
譚勇，川福餐飲有限公司董事長兼總經(jīng)理
1991年7月畢業(yè)于四川省交通學(xué)校，同年9月被分配至四川綿陽市交通局工作；譚勇先后擔(dān)任了蘇州市人大代表、市餐飲業(yè)商會副會長、平江區(qū)餐飲業(yè)商會會長、市重慶商會籌備組組長等職務(wù)，曾榮獲十佳新蘇州人、平江區(qū)先進個人等榮譽。
他靠經(jīng)營火鍋店起家，1997年第一家川福火鍋在蘇州市開業(yè)。開業(yè)第三年，因生意火爆，便啟動連鎖經(jīng)營策略，采用“借雞生蛋”的方法專門收購那些市場口岸可以，但由于種種原因想要盤掉的老飯店，用很少的投資在很短的時間內(nèi)使一家家連鎖店開張營業(yè)，當(dāng)年便開出20余家。
他靠經(jīng)營川菜騰飛，當(dāng)火鍋生意經(jīng)營得如火如荼時，他又開始抓住蘇州另外一個空白點—川菜，把川福樓開遍江南，并把川菜炒得大紅大紫，成為了華東地區(qū)最大的川菜航母。
從白手起家，到現(xiàn)在擁有60多家連鎖店，短短10余年時間，把“川福”打造成了華東地區(qū)的川菜航母，他本人也成為渝商的優(yōu)秀代表。他究竟是怎樣的一個人呢？他又是如何帶領(lǐng)他的員工打造了川福的輝煌呢？
創(chuàng)業(yè)從火鍋開始 騰飛從火鍋開始
1993年10月，他和妻子一起投奔在濟南開飯店的岳父。做教師的岳父也是半路出家，從四川巫溪來到山東濟南，開了家山城大酒店。盡管女兒女婿的到來讓老人感到高興，但岳父把丑話還是說在了前頭：來，只能打工不能享福。譚勇也抱定了吃苦的準(zhǔn)備，于是，岳父的飯店里又多了一名打工仔。而就是這次投奔讓譚勇由此找到了未來事業(yè)的方向。
那段日子，無論是買菜、端盤子、洗碗，譚勇都會一件件認真做好。他一邊任勞任怨地工作，一邊籌劃著將來。雖然生活再次安定了下來，但譚勇是一個洋溢著激情和夢想的人。在岳父的飯店打工對他來說只是權(quán)宜之策，終于一天他要自己當(dāng)老板！10個月后，譚勇帶著東拼西湊的4萬塊錢，謝絕了岳父的挽留和資助，和妻子在濟南開了一家小川菜館，開始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。
譚勇是個有心人，在岳父的酒店打工他是邊干邊學(xué)，那10個月也積累了不少酒店經(jīng)營的心得和經(jīng)驗，如今雖說是剛起步經(jīng)營一家小菜館，但應(yīng)付起來倒也是如魚得水、駕輕就熟。半年時間，他就掙到了“第一桶金”十萬元。乘勝追擊，1995年，譚勇在濟南開出了自己的第二家川菜館。此時，譚勇對川菜的信心和干勁越來越足，他要讓自己川菜事業(yè)的這個雪球越滾越大！譚勇常對他的員工說，小飯店總有一天要長大，要長成五星級飯店！
濟南的成功試金后，譚勇又以獨到的目光瞄準(zhǔn)了長三角地區(qū)。1997年，譚勇轉(zhuǎn)戰(zhàn)蘇州。當(dāng)時蘇幫菜占據(jù)了蘇州餐飲業(yè)的天下，傳統(tǒng)的蘇幫菜館俯拾皆是。而零星的川菜、粵菜館只是慘淡經(jīng)營。對于譚勇這次“冒險”的選擇，家人以及朋友不免擔(dān)心：川菜在蘇州能夠很好的立足嗎？經(jīng)過前期的市場調(diào)研，面對質(zhì)疑聲，譚勇這次依然選擇了堅持己見。他認為川菜在蘇州餐飲業(yè)中可做的蛋糕很大，盡管當(dāng)時95%的菜館經(jīng)營的是蘇幫菜，但川菜還有5%的市場空間可以爭奪，他要為這5%搏一搏！
來蘇州前，譚勇經(jīng)營的川菜館多以火鍋為主，不僅投資小、風(fēng)險小，而且輕車熟路；這次他決定還是先以火鍋試水。1997年，譚勇在臨頓路平江區(qū)政府附近開了他在蘇州的第一家店要德火鍋。經(jīng)營情況比想象中要順利得多，三年中，他又連開分店，把火鍋生意在蘇州經(jīng)營得紅紅火火。
火鍋做久了，譚勇又開始盤算了：過于單一的經(jīng)營種類缺乏市場競爭力，事業(yè)要發(fā)展就不能一條腿走路；他決定改做中式川菜。這個極具挑戰(zhàn)性的想法譚勇還是經(jīng)過了深思熟慮的，也秉承了他一貫的大膽作風(fēng)：挑戰(zhàn)自我，敢想敢做！2001年，譚勇在觀前街開出了他的第一家中式川菜酒店川福樓。
雖然打算背水一戰(zhàn)，但做中式川菜沒有經(jīng)驗，譚勇這次顯得格外謹慎，他又開始了摸著石頭過河：邊干邊學(xué)。傳統(tǒng)川菜師傅好找，但川菜要抓住蘇州食客的胃不是件容易事。譚勇請來蘇幫菜和川菜名師，通過兩大菜系口味的融合和改良，開發(fā)出了不少“辣而不燥、麻不傷口、食之開胃”的新派川菜，一經(jīng)推出，就受到了吃慣了甜糯口味的蘇州人的青睞。蘇州人不僅飲食講究，對飲食環(huán)境也同樣挑剔，為了提升酒店的美譽度，譚勇專門請來四川大學(xué)建筑系的教授為酒店的內(nèi)部裝潢精心設(shè)計，清新別致的巴蜀風(fēng)格也讓食客在享受美食的同時賞心悅目。初戰(zhàn)告捷，川福樓的生意一炮而紅。即使后來蘇州的川菜館林立，但川福樓儼然蘇州川菜的“老字號”，長此以往興盛不衰。
敢想敢做屢試不爽后，譚勇在長三角地區(qū)又連奏凱歌:2002年，常州、鎮(zhèn)江的川福樓大酒店如期開辦；2003年，上海虹口區(qū)“川福樓”大酒店以4000平米的營業(yè)面積、1500多個餐位的強勁態(tài)勢進駐曲陽路黃金地段；2004年7月，杭州川福樓開業(yè)……
經(jīng)營川菜航母的秘訣
當(dāng)問及為什么“川福樓”如此火爆時，譚勇說了很簡單的幾個字——管理科學(xué)化、生產(chǎn)工廠化、環(huán)境園林化和服務(wù)人性化。盡管簡單，卻道出了他制勝的法寶——四“化”經(jīng)營法。
管理科學(xué)化
“川福樓”每家店的廚房都施行橫縱相結(jié)合的科學(xué)管理方法。蘇州店的姚總廚介紹說，所謂“橫向”是指整個廚房的具體工作都分配到各個組長，各位組長負責(zé)把每一項具體的工作都落實到位，包括紀(jì)律、衛(wèi)生等；“縱向”則是指廚房的層級管理模式，即老師傅帶新徒弟，師傅負責(zé)將各項具體工作安排給徒弟，并在整個過程中監(jiān)督管理。
“川福樓”的廚房人多，但多而不亂，廚房組織嚴(yán)密，分工明確。“川福樓”的廚房設(shè)置有爐灶組、切配組、冷菜組、點心小吃組、打荷組、水案組、海鮮部等，每個技術(shù)崗位都分派特級廚師負責(zé)。
設(shè)有菜品研發(fā)小組，每周都要研究出若干款創(chuàng)新菜品。大凡經(jīng)常光顧“川福樓”的食客，首先是奔這些有鮮明四川風(fēng)味特色、不斷出新、令人饞涎欲滴的美味佳肴。從傳統(tǒng)的川菜味覺特色上講，“川福樓”的菜品是典型的四川麻辣風(fēng)味。四川的麻辣懾人又誘人。
以顧客需求為依據(jù)，去開發(fā)、創(chuàng)新菜品，從而成功地拓展市場，這是現(xiàn)代化的管理思想成功運用的結(jié)果。
重視市場調(diào)查，在公司菜品研發(fā)小組的組織下，先后赴成都、南京、南昌、江陰、華西、杭州等地考察、交流。在全國性的烹飪大賽上，曾獲得一金、一銀的好成績。
“川福樓”每家店的前廳也都有嚴(yán)格而科學(xué)的管理。蘇州店的前廳負責(zé)人劉經(jīng)理說，“川福樓”的前廳基本上設(shè)置四個層次，分別為前廳經(jīng)理、前廳主管、領(lǐng)班和服務(wù)員，實行層層垂直管理的制度。劉經(jīng)理說，盡管實行層層垂直管理的制度，卻沒有甩手的干部。基層管理人員，即領(lǐng)班，除了每天在現(xiàn)場督導(dǎo)以外，還要負責(zé)每個樓層的一到兩個服務(wù)區(qū)，重點照顧老顧客，并完成帶好服務(wù)員的任務(wù)。
“川福樓”各家店都推行全員營銷方法，所有的工作人員，包括服務(wù)員、迎賓、領(lǐng)班、經(jīng)理等，組成浩大的營銷隊伍。
當(dāng)餐飲行業(yè)興起點菜師、點菜員時，“川福樓”早就引入了“點菜員”，來幫助顧客點菜。唯一一點不同的是，她采用的是兼職點菜員，大大節(jié)省了人力成本。
前廳和后廚保持良好溝通和協(xié)調(diào)。后廚的作用是至關(guān)重要的， “川福樓”每天早上都安排一個前廳與后廚的碰頭會，前廳更加明確當(dāng)天的菜品情況，并組織主管下達當(dāng)天的銷售指標(biāo)，后廚也能從前廳反饋來的訂餐情況合理安排菜品制作。每天晚上前廳將顧客的反饋意見匯總后交給廚師長，廚師長根據(jù)反饋的意見查找原因，確保第二天的菜品質(zhì)量。
對于企業(yè)的整體管理，譚勇采用店長負責(zé)制，將各店經(jīng)營權(quán)下放給店長。他則通過成立的監(jiān)督班子定期檢查各個店的經(jīng)營狀況、衛(wèi)生紀(jì)律，了解員工動態(tài)等，并根據(jù)檢查情況提出新的經(jīng)營方案。出現(xiàn)問題時，則認真調(diào)查原因后，提出切實有效的解決方案。
在員工管理上，譚勇認為要轉(zhuǎn)變思路加強科學(xué)化、人情化管理，丟掉家族式管理的陋習(xí)。一天，他去蘇州“川福樓”正遇上開班前會，他就聽到某部門的負責(zé)人在板著面孔訓(xùn)斥人。他就跟大伙講，企業(yè)需要嚴(yán)格管理，但嚴(yán)格管理不是動不動就發(fā)火，就教訓(xùn)人，動不動就罰款。他要求管理人員的思想一定要轉(zhuǎn)變過來，要加強與員工的感情溝通，讓員工真心實意地把川福樓當(dāng)自己的家。“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客” ，譚勇感到培養(yǎng)一支關(guān)心企業(yè)、熱愛企業(yè)的員工隊伍是至關(guān)重要的。
生產(chǎn)工廠化
“川福樓”成功的另外一個法寶是生產(chǎn)的工廠化，它包括兩個配送中心：
原材料的配送中心。在蘇州總部有個原材料配送中心，專門負責(zé)往幾十家店配送原材料如干貨、凍貨等，調(diào)料如雞精、辣椒、花椒等。同時還負責(zé)從各個大型供貨商處購買雞鴨禽類和魚類，并根據(jù)各店提供的需求數(shù)量供應(yīng)。
粗加工的配送中心，將傳統(tǒng)廚房更加細化。原來，為了節(jié)省做菜時間，提高出菜速度，他把切配組從廚房中抽出來，分別組成了粗加工間和切配間，兩者結(jié)合起來便是“川福樓”的配送中心了。采購后的原材料直接進入粗加工間，進行粗加工后送到切配間，由切配人員按照菜譜標(biāo)準(zhǔn)配好并封好保險盒。這樣，封好的保險盒送到廚房后，廚師只需要按照菜譜直接操作就可以了，大大節(jié)省了出菜時間，提高了出菜速度。粗加工的配送中心還能起到另外一個作用，因整個的粗加工過程基本上都在中心，所以廚師完全不用刀，也不用水洗滌等，使廚房更加清潔衛(wèi)生，確保了菜品出品質(zhì)量。
環(huán)境園林化
為了在環(huán)境上體現(xiàn)四川風(fēng)格，他專程到成都做數(shù)次考察，在環(huán)境上體現(xiàn)了古屋風(fēng)格，民樂雅曲，木石流水──巴蜀之地、之人的奇崛、委婉、悠閑與溫和，盡在店堂營造的川味故景中，這正是“川福樓”裝潢風(fēng)格和文化韻致所追求的詩意。
室內(nèi)室外化是川福樓建筑設(shè)計的基本理念。“川福樓”被定位為文化酒店，其建筑風(fēng)格也要濃縮巴蜀園林的詩意之美。室內(nèi)室外化要求步入店堂，猶如走進公園，可以看到一棵棵大榕樹，不管它們生長在哪一樓層，都枝繁葉茂，還有叢叢翠竹、青石板、青石橋、細磚雕、小橋流水及山川瀑布，都能給人以恍若置身巴山蜀水中的感覺。
在大廳正中乘電梯或步行拾階而上，抬頭便是“朝天門”的匾額。而登高回望，四川吊角樓的青磚藍瓦、屋脊長檐正沐浴在江風(fēng)高陽中，竹竿上晾曬著農(nóng)婦的衣裳，瓦片上躺著一雙布鞋，屋檐下有川人喜愛的紅辣椒，有成串懸掛的稻黍、玉米，一下子顯露出室內(nèi)室外化的內(nèi)核。“川福樓”里有吱吱滾動的水車，還有不斷地轉(zhuǎn)動石磨的矮腳老漢，一邊磨豆?jié){一邊唱山歌，為食客營造了一個山川田園美景。
往墻上看，方木堆集的條形板塊反映出古代祖先的原始生態(tài)情形。“川福樓”的屋頂裝潢均以條線和框架延伸盤結(jié)，正是要突出仿古意味。“川福樓”的所有桌椅，也都古色古香。除此以外，方格結(jié)構(gòu)的窗欞、竹制的窗簾、竹筒煙缸，以及最能匹配秦漢遺韻唐宋詩篇的蠟染藝術(shù)，似乎都在喚起古代川蜀文化的蘇醒。
在“川福樓”的布景中，還有遠古壁畫，有關(guān)四川出土文物的木刻，古化石、圖騰、鐘鼎及永陵樂伎圖，有蜀文化象征之一的幸福魚娃，再加上反映蜀人生活的黑白老照片，以及純粹的中國民族音樂，使古樸與民俗、典雅與浪漫、經(jīng)典與特色全都撲面而來……
服務(wù)人性化
“川福樓”的服務(wù)宗旨就是“視客如至親，待人以真情。”譚勇認為，人性化服務(wù)聚人氣，人氣足了，財氣自然也就來了。在“川福樓”，餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化只是最基本的要求，人性化才是追求的目標(biāo)。顧客來自五湖四海，由于年齡、文化修養(yǎng)、社會地位、成長地域等的不同，對餐飲消費的心理需求也是不同的。如何按顧客的喜好調(diào)味，如何根據(jù)顧客的個性配菜、安排消費檔次，如何更高層次上的尊重顧客的個性需求，這都是“川福樓”思考的問題。“川福樓”以人性化服務(wù)為綱，以友情、鄉(xiāng)情、親情“三情”服務(wù)照顧顧客。
服務(wù)員針對不同的人群提供不同的服務(wù)，許多顧客說，到“川福樓”，那種回家的感覺真好。
為了激勵大家保持這種人性化、親情化服務(wù)，“川福樓”制定了一定的獎勵政策。前廳一般都有顧客意見單，凡是在意見單上被顧客表揚的，都會給予不等的獎勵。另外，前廳劃為幾個區(qū)，每區(qū)安排一個組長，各組在組長的帶領(lǐng)下有針對性地為顧客服務(wù)。每到月底，川福樓將開展服務(wù)評比，凡是被評為優(yōu)秀小組的，可得到象征榮譽的流動錦旗和獎金。連續(xù)獲得錦旗三個月以上的小組，還將給予額外獎金獎勵。
回首十幾年的創(chuàng)業(yè)歷程，譚勇坦言，正是自己對川菜的癡勁和干勁才成就了今天的一切。譚勇一手“帶大”的川福餐飲有限公司如今有50多家連鎖店，近3000名員工，總資產(chǎn)也近2億元。在旁人眼里，有了這樣驕人的業(yè)績可以適時歇一歇了。譚勇真的在蘇州歇了下來。他把家安在了這座溫潤典雅、活力四射的城市，這里成就了他的夢想，他也將在這里為自己的下一次起飛蓄精養(yǎng)銳。譚勇說，這幾年企業(yè)擴張和發(fā)展的速度太快，原本自己還打算把企業(yè)經(jīng)營范圍延伸到北京、廣州和深圳，但最后還是放棄了。這次選擇放棄，是為了鞏固好已有的陣地，穩(wěn)扎穩(wěn)打。雖然腳步歇了下來，但譚勇的心每一天都在飛翔。他又開始了新的積累:企業(yè)的規(guī)范化、科學(xué)化管理，酒店的品牌營銷，川菜理念的科學(xué)詮釋，公司資源的優(yōu)勢組合……，這些都需要譚勇從傳統(tǒng)經(jīng)營者向現(xiàn)代企業(yè)家轉(zhuǎn)型。譚勇說，自己現(xiàn)在就是再忙，也常要做“功課”，補充一些專業(yè)的管理知識來提升企業(yè)管理的效能。
古人說，天將降大任于斯人，必先苦其心志，勞其筋骨；行弗亂其所為，才能增其所不能。走過曾經(jīng)的苦和累，譚勇的川菜夢想已經(jīng)破繭化蝶，迎著春光翩翩飛翔。現(xiàn)在，他每天依然不知疲倦地忙碌著，帶著樂觀、熱情和自信，在這個春天播種下一個希望。