拳頭產品，如何保持和發揚

   拳頭，是力量和競爭力的標志。作為餐飲企業，拳頭產品的競爭力如何保持和發揚，是一個極為現實的課題。

   拳頭產品是品牌支撐條件

   所謂拳頭產品，在某種意義上是和企業招牌相提并論的。一個成熟的餐飲品牌背后一定會有一個足以支撐該品牌的主打產品。全聚德的烤鴨、小腸陳的鹵煮、紅京魚的水煮魚、東來順的涮肉都是拳頭產品。所有顧客提到這些菜肴，都會想起這些企業的名字，這些產品都可以稱做顧客對企業的第一認識。而這些企業都在某個單獨領域保持著獨特的優勢。

   他們的成就是經歷了非常漫長的歷程的。而在這個歷程當中，其市場定位和品牌的持久性就是練就拳頭產品的“秘笈”。

   根據市場需求，合理定位是首要條件。根據合理定位開發其特色產品就是“拳頭”的誕生過程。一個主打產品，經歷了多年市場大潮的沖刷而依舊巋然不動，便具備了長久的生命力。    

          

拳頭，就是這樣練就的

   任何拳頭產品，都是經過時間的磨煉和市場檢驗的。只有這樣“千錘百煉出深山”的產品才有足夠的生命力和繁衍生息的能力。想要達到這樣的效果，需要從兩個方面加以努力。

一、企業文化的定位要與拳頭產品的內涵保持一致。

   一個成熟的餐飲企業，必須要有自己的文化定位。大鴨梨的家常菜、眉州東坡的精品家常菜、大粥鍋的“粥”文化、都一處的燒賣，連同上文所述的烤鴨、鹵煮等等，都是在傳統與現代的標準文化氛圍當中所催化的文化特征。與其相關聯的主打產品從誕生之日起便打上了深深的“文化烙印”。他們的產品內涵都順應了時代發展的特殊需求。

   二十世紀九十年代中期，嘗遍了港式粵菜、肥牛火鍋的人們口味逐漸返樸歸真。同一歷史時期，對充斥市場的鷹品川菜厭煩至極的食客們有了追求精品的欲望。本世紀初，對大魚大肉所帶來的各種“N 高”癥患有恐懼的人們對于健康食品的需求使大家對“粥”類食品重燃渴望。

   文化，是一個很寬泛的話題。但順應發展是營造文化的基礎條件。前文提及的這些企業，都是在這個基礎條件下把企業文化的定位與其主打產品的研發從內涵上保持了高度的一致。他們已經取得了成功。

二、必須保持質量的穩定性和精細化

   有了第一個前提，必須提到拳頭產品如果沒有質量的穩定性和制作的精細化，其生命力便無法保證。

   所有真正的拳頭產品，幾十年甚至上百年都可以保證其品質高度穩定。這是輕易不會改變的。其可變部分是制作上越來越精細。烤鴨也好，測肉也罷，隨著原料供應質量的變化，他們的選料、工藝亦隨之發展。這樣才有了生命的延續。這些拳頭產品的生命力才會得以保持。

保持產品的生命力的三大“秘笈”

   欲保持多年打造出的拳頭產品，有三個條件缺一不可：

一、繼承傳統，保留精粹
   要保留產品的精粹，是最為重要的。從產品的選料，到制作工藝，到成品質量控制，從一定程度上講是不能隨意“創新”的。之所以大眾能夠接受這種產品并一直予以關注和追捧，就證明該產品定有超人之處。我們在這一點上要尊敬歷史的客觀規律，不折不扣地把它的優點繼承下去。

二、技術傳承，一絲不茍
   中餐有一定的特殊性，它的延續有相當一部分是靠“手把手”教出來的。我們一定要充分尊重師傅們的經驗和技術，以虛心而恭敬的態度來學習。要知道，有的技法和配方無法靠電腦分析出來的，這種學習方法是非常實用的。在操作手法上，傳統技術的傳承是保持產品質量的必要條件。

三、科學分析，合理歸納，向標準化生產進發
   在全方位傳承傳統技術的同時，也不要忘記對這些技術結合現代烹飪技法進行科學分析并進行合理歸納。從而找出其可以進行改革的余地。

   全聚德的烤鴨是拳頭產品的經典代表，但是這一產品已經開始走向了標準化生產。《 天下第一樓》 的羅大頭，曾經以“撂挑子”來要挾掌柜，盧掌柜只得忍氣吞聲，受制于人。

   但現在全聚德的部分店已經采用了恒流式的電烤爐，只要把制好的統一標準的鴨胚同時置于爐內，在限定時間內由電腦進行自動操作，就可以生產出完全符合要求的精品烤鴨來。同樣的例子還有“天福號”等老牌企業，他們在沿襲傳統的同時也向這類拳頭產品的標準化生產邁進了一大步。

墻內開花墻外香，好酒也怕巷子深 
   有了穩定的質量，如何把拳頭產品進一步發揚光大，則是另外一個比較重要的問題。拳頭產品可以說具備一切值得推廣的特征，發揚的方法其實也不少。

一、紅旗不倒與彩旗飄飄
   俗語云：家里紅旗不倒，家外彩旗飄飄。這句話可以稱為拳頭產品的營銷“圣經”。比較成熟的品牌自不必說，尤其是對于一些新興的產品及品牌，宣傳方式要內外結合則是至關重要的。以蟹老宋、俏江南等相對較新的擁有拳頭產品的企業為例，他們的營銷模式就各有千秋。“蟹老宋”的香辣蟹，采用了鋪天蓋地式的視覺營銷。香辣，美味的產品本已讓人欲罷不能，店內遍布產品的海報和大量的名人照片更令人“亂花漸欲迷人眼”。食客們接受了極具有震撼的視覺沖擊。出得店外定會難以忘懷。

   “吃辣，我很有節制。所以我只去俏江南。”這是一句京城有車一族所耳熟能詳的廣告語。俏江南以其溫柔的“辣味”，吸引了大批京城老饕們紛至沓來。他所采用的覆蓋性的“彩旗飄飄”宣傳方式，張揚了自己的“個性”，使他的“拳頭”觸及了京城的各個角落。

二、開發系列產品，鞏固品牌優勢
   拳頭產品因其單一性，在流行一段時間后很可能用“疲軟”效應更顯出頹勢，這也是＋分危險的。但有很多企業成功地擺脫了這個陰影。

   南京桂花鴨的拳頭產品是桂花全鴨，但現在他們又開發出了鴨胗、鴨腸、鴨翅。桂花醉雞等系列產品，市場銷售一路飆升。

   全聚德除了烤鴨之外，又開發出了鴨肉香腸，醬香鴨胗等相關產品，甚至荷葉餅，鴨醬等也在以品牌輔助產品的形式單獨銷售。

   天福號醬肘子是拳頭產品，但現在其品牌下醬豬頭肉、老北京粉腸、蛋青腸、茶腸、豬蹄亦成為市場俏銷產品。
   種種實例證明，現代企業的拳頭產品，除了要繼承傳統還要著眼現實，更要展現將來。保持品質是前提條件，發揚優勢是發展的必須。不斷開發則是生命力延續的保證。具備了這些特質，“拳頭”將勢必無敵。