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網(wǎng)址：www.jhsly.net.cn常州餐飲業(yè)面對一輪新挑戰(zhàn)
引以為豪“吃在常州”近年來發(fā)展速度已相對緩慢
據(jù)市、區(qū)兩級餐飲業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，我市大小餐飲店有近3萬家，其中限額以上餐飲企業(yè)100多家，2010年全市人均在餐飲店消費超過2000元，居全省首位。
但近5年來，我市餐飲業(yè)發(fā)展速度相對緩慢，市總商會餐飲商會、市烹飪餐飲協(xié)會相關(guān)負責(zé)人均表示，無錫、鎮(zhèn)江、揚州、紹興等曾學(xué)習(xí)常州餐飲業(yè)的城市，如今都出現(xiàn)了趕超之勢，“目前，資本市場也開始進入餐飲行業(yè)，俏江南、一茶一坐等國內(nèi)餐飲集團紛紛上市，常州餐飲集團面臨巨大挑戰(zhàn)”。
如何讓“吃在常州”這一名片越刷越亮？記者日前參加了鐘樓區(qū)委、區(qū)政府召開的全區(qū)重點餐飲企業(yè)座談會，此后，又采訪了一些有代表性的餐飲企業(yè)。
中式快餐和星級酒店：都要研究集團連鎖化
在迅速搶占餐飲業(yè)消費市場的過程中，無論是中式快餐，還是星級酒店，集團連鎖化都是目前餐飲企業(yè)發(fā)展的大勢所在。
大娘水餃、麗華快餐、七加七等，近年來不斷擴大連鎖店，加速發(fā)展。江蘇大娘水餃餐飲有限公司副總經(jīng)理楊金兔說：“目前，我們在國內(nèi)有330多家分店，遍布70多個城市。去年我們的銷售額是10個億，而今年1至9月銷售額同比又增長了30%，主要原因就是增開了20多家連鎖店。
另外，創(chuàng)新集團品牌管理，將以前水餃大娘的商標形象換成年輕女子的側(cè)影，通過品牌形象升級，向年輕人招手。”江蘇七加七餐飲管理有限公司副總經(jīng)理吳賓如則表示：“目前我們擁有59家分店，員工近2000人。按公司既定發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，在未來３至５年內(nèi)，分店要達到100家。最終的目標是要上市。”
對酒店集團而言，連鎖發(fā)展有著天然的優(yōu)勢。“連鎖化管理為星級酒店在品牌推廣、銷售渠道、集中采購、信息共享、資源整合等方面降低了成本，這是優(yōu)勢。近3年來，我們酒店每年按40%的速度增長，預(yù)計今年銷售額超過7000萬元，實現(xiàn)毛利2000萬元。”常州金陵江南大酒店是高新區(qū)第一家加入國內(nèi)集團品牌管理的星級酒店，總經(jīng)理周曉棟充分認可了集團連鎖化經(jīng)營的做法。
富都品牌旗下的酒店紛紛加入了國際知名的酒店管理公司，比如富都戴斯酒店、富都盛貿(mào)大酒店分別加入了戴斯和香格里拉管理集團。富都青楓苑賓館有限公司總經(jīng)理陳勇華表示：“去年是我們酒店開張第一年，銷售額為3000多萬元，但今年1-9月份已經(jīng)達到3000多萬元，同比增幅為20%，這歸功于富都酒店投資管理有限公司的統(tǒng)籌。”
市烹飪餐飲協(xié)會副會長、名廚專業(yè)委員會主任符學(xué)平則建議：“目前，很多餐飲集團已經(jīng)開始上市，資本運作進入餐飲行業(yè)是必然之勢。我們常州各大餐飲店要一改各自為政的經(jīng)營方式，甚至可以成立一個常州餐飲集團集體上市。”
旅游餐飲：要扎堆成市
旅游餐飲是近年來崛起的新軍。江蘇匯辰投資發(fā)展有限公司經(jīng)營的雙桂坊美食城，所有鋪位都已租出，很多曾經(jīng)的“4050”下崗工人在雙桂坊成了小吃店的店主。匯辰把目標定位為把常州旅游景區(qū)內(nèi)餐飲打造得像南京夫子廟內(nèi)的餐飲文化一樣知名。匯辰董事長李寧說：“南大街作為4A級景區(qū)，很多游客通過這里的小吃而了解常州。目前，我們還在與百盛等公司洽談，再開一家美食、小吃的集聚店。”
據(jù)悉，鐘樓區(qū)已經(jīng)把餐飲作為旅游開發(fā)的一部分，制定了游、吃、購在鐘樓一體消費的計劃，未來將打造鐘樓美食街，舉辦鐘樓美食文化節(jié)，開展名店名品名菜比賽等活動。參與規(guī)劃運河5號發(fā)展的鐘樓區(qū)發(fā)改局副局長張鵬表示：“結(jié)合鐘樓新城規(guī)劃，運河5號內(nèi)將集聚一批創(chuàng)意企業(yè)，餐飲也將與之相配套，創(chuàng)新而富有特色。運河5號外面的沿河段，則拓展開發(fā)與創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相呼應(yīng)的特色清吧或具有本土文化特色的商店。另外，將聚集鐘樓各大高端餐飲的大觀樓項目計劃在明年啟動，還將建一座國際美食城，讓更多的游客享受夜常州。”
“從鐘樓區(qū)發(fā)展規(guī)劃中，可以看到他們已經(jīng)領(lǐng)會到美食本身就是旅游的一部分這個真理。”符學(xué)平說，“在全市范圍內(nèi)，也許我們可以學(xué)習(xí)鐘樓的理念，讓游客一聽到常州，就知道有哪些名菜、名點。”
“老字號”：要出新味道 如何讓百年老店越陳越香？
常州府前樓餐飲有限公司作為我市首批公布的“老字號”，已有100多年的歷史。該公司總經(jīng)理何國清表示：“‘老字號’傳承的是老常州文化，因此保證常州名點的質(zhì)量是關(guān)鍵。我們不會選擇加盟連鎖店來擴張，影響口碑。但也不能停滯不前，我們打算采取直營的方式，新開府前樓旗艦店，目前已進入選址階段，其規(guī)模比現(xiàn)在的更大，并且在菜色上包容并蓄外來名點，將其本土化后推薦給常州市民。”
“傳統(tǒng)飲食經(jīng)營管理模式，要從家庭作坊式向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變，逐步建立現(xiàn)代企業(yè)制度。”常州麻糕店總經(jīng)理劉華順表示：“85度C的糕點不便宜，但因為口感和經(jīng)營模式好，還是讓很多人趨之若鶩。我的麻糕店就是想做常州糕點的85度C。在市場營銷上也不能因循守舊。卡通麻糕、迷你麻糕、精品麻糕、與醫(yī)院營養(yǎng)師合作的功能性麻糕，都已經(jīng)在逐步開發(fā)中。”
市總商會餐飲商會秘書長蔣雪禮表示，要通過創(chuàng)新開拓“年輕”市場：“常州銀絲面館這家‘老字號’，市內(nèi)已經(jīng)有了不少家，其中有一批穩(wěn)定的年輕消費群，可見只要口味好，還是能吸引年輕人。大城小愛搜集各地名菜，然后從服務(wù)到環(huán)境都營造成年輕人喜歡的方式，效果很好。”
符學(xué)平說：“進一步樹立‘老字號’、名點名菜的品牌形象，需要政府更深入的支持。據(jù)我們協(xié)會統(tǒng)計，全市擁有中華烹飪大師稱號的廚師只有10余位，常州名點的資深大師傅更是寥寥無幾，而這些人是常州名點的靈魂人物，我們要培養(yǎng)這樣的人才，有關(guān)部門是否可以對獲得國家級稱號的名店、名菜、名廚進行獎勵，調(diào)動積極性呢？”